Защо тестото за еклери е течно, но профитролите са сурови и не бухват?
Съдържание
Красивите еклери, гладки отвън и перфектно изпечени отвътре, са мечтата на всеки готвач, особено на начинаещ. След като се научите как да правите сладкиши с тесто за шу, имате много място за експерименти. Не всеки обаче може да създаде такива красоти. Това е така, защото това тесто е доста капризно, а приготвянето на еклери и профитероли е свързано с много нюанси.
Предлагам да анализираме най-често срещаните грешки, с които се сблъскват домашните готвачи, когато работят с тесто за шу. В тази статия ще научите защо еклерите се срутват, напукват и остават сурови отвътре.
5 често срещани грешки при печене на еклери и профитероли
Гладки, златистокафяви и без пукнатини - всеки домашен готвач иска еклерите и профитеролите да се получат точно така. Много от тях обаче се сблъскват с различни проблеми по време на печене. Домашните готвачи се оплакват от напукване на еклерите отгоре по време на печене, свиване след печене, липса на въздух вътре и прекомерно сухо тесто. Нека разберем защо еклерите не се получават както трябва и как да го избегнем.
Грешка 1. Внезапни температурни промени
Тестото за еклери е много чувствително към температурни колебания – леки промени в температурата могат да превърнат ефирните еклери в непривлекателни кексове. Затова избягвайте да отваряте фурната по време на печене, особено през първите 20 минути. Тогава еклерите набъбват и образуват кухини вътре.
Оптималната температура за печене е 180 градуса по Целзий (350 градуса по Фаренхайт) без конвекция. Не забравяйте да ги поставите в добре загрята фурна. Много хора препоръчват еклерите да започнат да се пекат на 200 градуса по Целзий (400 градуса по Фаренхайт), след което да се намали температурата до 180 градуса по Целзий (350 градуса по Фаренхайт) и да се продължи печенето още 30 минути (времето зависи от вашата фурна и размера на еклерите).
След печене не бързайте да сваляте еклерите от котлона. Избягвайте резки температурни промени. Изключете фурната и оставете еклерите във фурната с леко открехната врата за поне 15 минути.
Грешка 2. Неправилна консистенция на тестото
Дефектите на тестото за шу са едни от най-често срещаните грешки при печене. При приготвянето на тесто за шу е важно тестото да се изсуши достатъчно, за да се образува налеп по дъното на тавата. Тази техника премахва излишната влага от тестото.
Важно е също да не бързате с яйцата. Добавете ги само когато кремообразната смес е напълно изстинала.
Добавяйте яйцата постепенно, като разбърквате добре всеки път и проверявате консистенцията. Трябва да се стича бавно и равномерно от шпатулата. Ако тестото за шу е твърде течно, няма да се получи. Ако използвате грешна консистенция, то ще се разтече преди печене и няма да се надигне.
Грешка 3: Брашно с ниско съдържание на глутен
Колкото по-високо е съдържанието на глутен в брашното, което използвате за приготвяне на еклери, толкова по-еластично ще бъде тестото. Това ще доведе до добре набухнал еклер, с необходимите кухини, образуващи се вътре, и стените, които ще се държат по краищата, предотвратявайки срутването на тестото.
Опитните домашни готвачи също пекат еклери, използвайки обикновено пшенично брашно от висок клас. Те компенсират липсата на глутен, като постигат перфектна консистенция на тестото и оптимални температури на печене.
Грешка 4. Депозираните еклери бяха оставени на стайна температура за дълго време.
След като изсипете тестото върху тавата за печене, то трябва да се постави в предварително загрята фурна възможно най-бързо. В противен случай влагата ще се изпари от бъдещите кексчета, което може да доведе до неуспешно надигане на профитролите.
Можете да съхранявате готовото тесто в хладилник за няколко часа, но никога на стайна температура.
Какво да направите, ако еклерите не се получат както трябва
Работата с тесто за шу не е най-лесната задача, дори за опитни готвачи. Ако обаче стриктно спазвате строгите правила и тънкости на приготвяне и работа с тестото, вашите сладкиши със сигурност ще се получат добре.
Тестото за шу се получи твърде течно.
Когато правите еклери, е важно да постигнете правилната консистенция на тестото. При разточване тестото трябва да излиза от сладкарския пош с лек натиск, а не да изтича. Кексчетата трябва да запазят формата си и да не се разтичат.
Най-често тестото се оказва течно, защото към тестото са добавени твърде много яйца. За да избегнете това, опитайте да добавяте яйца на малки порции, като бъркате непрекъснато и проверявате получената консистенция. Ако тестото се окаже течно, това не може да се коригира с добавяне на повече брашно. Единственото решение е да направите още тесто.
Еклерите падат след печене или не се надигат
Тестото за шу е много чувствително към температурни колебания. Затова не отваряйте фурната по време на печене, особено през първите 10-15 минути, докато тестото втасва. Също така, не бързайте да изваждате готовото тесто от горещата фурна. Оставете еклерите да се охладят заедно с фурната; температурата трябва да се понижава постепенно, без резки промени.
За съжаление, не е възможно да се поправят еклери, които са паднали след печене или не са се надигнали по време на печене.
Еклерите са сурови отвътре.
Ако еклерите ви са леко сурови отвътре, значи сте допуснали една от следните грешки. Може би тестото е било твърде гъсто и сладкишите просто не са били добре изпечени. За да не станат сурови отвътре, поставете ги веднага в добре загрята фурна (200 градуса по Целзий) и печете на тази температура за 15 минути. След това намалете температурата на 180 градуса по Целзий и печете до готовност. Това ще гарантира, че сладкишите са меки отвътре и златистокафяви отвън.
Еклерите се пукат при печене
Това е друг често срещан проблем, с който се сблъскват домакините при печене на еклери.
- Количество течност – тестото не е достатъчно изсъхнало или са добавени твърде много яйца. По време на печене течността се изпарява от тестото, което води до загуба на еластичност. Разтягайки се отвътре, по повърхността се образуват дълбоки пукнатини.
- Въздух в тестото. Ако по време на месене или прехвърлянето му в сладкарски пош в тестото се образуват въздушни мехурчета, те се разширяват по време на печене, което води до образуването на малки пукнатини по повърхността.
- Температура на печене. Често зададената температура на фурната не съответства на действителната температура. Твърде високата температура ще доведе до разцепване и напукване на тестото за печене. Температурните колебания също могат да имат подобен ефект.
- Неравномерно нагряване. Често печените изделия се получават красиви и гладки отгоре, но напукани отстрани – това показва прекомерна топлина отдолу.
За да избегнете подобни проблеми, следете консистенцията на тестото, разбърквайте го внимателно, за да избегнете образуването на въздушни мехурчета, и си вземете специален термометър и измервайте температурата на различни места във фурната си.
Еклерите са неравномерни.
Много готвачи смятат, че неравномерно оформените еклери ще се изправят и ще станат красиви във фурната. Това не е вярно. Еклерите трябва да се оформят по време на оформянето. За да осигурите гладки, златистокафяви еклери без пукнатини, следвайте тези прости указания за оформяне:
- Добър, здрав плик. Няма да се спука по време на готвене и да съсипе тестото.
- Притиснете торбичката. След като изшприцовате няколко кексчета, направете почивка и завъртете торбичката. Това ще гарантира, че са равномерни и с еднаква дебелина.
- Когато оформяте плика, дръжте го под ъгъл от 45 градуса, а върха му - на 1 см над тавата за печене. Тестото трябва да се разстила равномерно, а не да пада.
- За да направите еклери с еднакъв размер, можете да използвате подложки с маркировка.
Сега знаете тайните на приготвянето на еклери и профитероли. Най-важният съвет е да не се страхувате от грешки. И не се обезсърчавайте, ако това е първият ви път, когато правите еклери.
