Защо сметаната с 33% масленост не се разбива?

Днес ще поговорим за сметаната: как да я разбием правилно и често срещани грешки, които могат да бъдат избегнати, като следвате контролния списък (предоставен в края на статията).

Има ли нещо по-перфектно за десерт от сметана? Не мисля!
Крем — много деликатен и лек продукт. Използва се за приготвяне на крем за торти и десерти.

Проблемът е, че много рецепти обикновено изискват разбиване на сметаната до получаване на твърди върхове. Но това не винаги е възможно. Преди да започнете да разбивате, е важно да научите всички нюанси.

Бита сметана(известен още като крем Шантили или крем Шантили (на френски: Crème chantilly) е десерт, състоящ се от подсладена бита сметана, понякога с добавка на ванилия или друг ароматизатор.
(Уикипедия)

Преди да разбиете сметаната, трябва да разберете какъв процент мазнини е подходящ за разбиване и какъв не.

Съдържание на мазнини в сметаната

% Мазнини	Характеристика
10%	Течност, малко по-гъста от млякото. Добавят се към кафе и какао.
20%	Доста гъст, използва се за приготвяне на сосове/крем супи/заливки.
30-35%	Използват се за приготвяне на крем, десерти, сладолед и др. Разбиват се много добре.

Крем 10%. Те категорично не са подходящи за разбиване. С тях никога няма да получите стабилен, гъст крем. Запазете ги за кафе и какао.

Крем 20%. Можете да го разбиете, но не можете без да добавите сгъстители. Ще трябва да отделите много време и усилия за разбиване, но кремът все пак няма да е толкова стабилен, колкото бихте искали.

Сметана 33%. Те са идеални за разбиване и ще ви помогнат да създадете стабилен крем.

Запомнете! Колкото по-високо е съдържанието на мазнини в сметаната, толкова по-гъста ще бъде сместа, когато се разбие.

За разбиване използваме само сметана с 33% или повече.

След като разгледахме процентите мазнини, нека разгледаме грешките, които може да направите.

Често срещани грешки при разбиване на сметана

Ако сметаната ви не се разбива, трябва да потърсите причината в процеса.

Понякога някои хора пренебрегват основните правила за биене с камшик, което води до проблеми по-късно. Има много причини, които са много лесни за отстраняване. Нека да разгледаме.

Кои са основните грешки при разбиване на сметана?

• № 1 Ниско съдържание на мазнини.

След като обсъдихме съдържанието на мазнини в сметаната по-горе, вече разбрахме, че тя трябва да е поне 33% масленост или повече. В противен случай няма да получите твърди върхове.

• № 2 Неправилна температура на сметаната.

Идеалната температура за разбиване трябва да бъде -4-5 градуса по Целзий. Преди разбиване, те трябва да се охладят в хладилник поне 12 часа.

Ако не държите крема в хладилника достатъчно дълго, мазнината вътре в него няма да може да улови въздушните частици, които му позволяват да образува пухкави върхове.

• #3 Не сте охладили купата преди разбиване.

Това е стъпката, която често се пренебрегва. Охлаждането на купата е също толкова важно, колкото и охлаждането на сметаната. Веднага щом охладената сметана влезе в контакт с топла или дори със стайна температура купа, мазнината вътре веднага ще започне да губи емулгиращите си свойства.

Още по-добре е да поставите купата с добавената сметана в хладилника.

За да сте напълно сигурни, трябва да охладите цялото оборудване, което използвате за разбиване на сметаната.

• № 4 Използвате размразена сметана.

Запомнете! Използваме само прясно разбита сметана за разбиване.

• № 5 Дълго време за разбиване.

Всеки сладкар има свое собствено време за разбиване, всичко зависи от мощността на миксера и избрания крем.

В началото може да изглежда, че нищо не се случва, но след миг кремът ще започне да се сгъстява. Важно е да не пропуснете този момент.

• № 6 Висока скорост на разбиване.

Започнете да разбивате сметаната на ниска скорост, като постепенно увеличавате до средна.

• № 7 Сметаната се разбива предварително и се оставя да престои известно време преди употреба.

Важно е да работите бързо и без забавяне в този процес. Битата сметана не е нещо, което можете просто да седите и да чакате своя момент на слава. Тя трябва да се разбие непосредствено преди употреба, за да се предотврати срутването ѝ.

Прекалено бита сметана

Как да разберете дали сте разбили прекалено много сметаната?

• В този случай те ще бъдат разделени на суроватка и масло.

Възможно ли е да се запази бита сметана?

• Да! Вземете тенджера с вода, загрейте сместа на водна баня и разбийте енергично. След като маслото се разтопи, започнете да бъркате енергично, но не бийте! След като текстурата стане гладка, можете да го добавите към сметаната.

Недоразбита сметана

Как да разберете дали не сте разбили достатъчно сметаната?

Ако кремообразната смес започне да капе по стените на купата, когато я обърнете, това е знак, че не сте разбили достатъчно сметана. Продължете да разбивате, докато сместа спре да капе.

Ако спрете на етапа на „недоразбита“ сметана, то по-късно тортата или десертът ви ще се разтекат.

Перфектно бита сметана

Перфектно разбитата сметана има консистенция на „твърди върхове“. Това означава, че когато обърнете купата с главата надолу, тя не се плъзга по стените, а запазва добре формата си.

Меки и твърди върхове

Различните рецепти обикновено изискват меки или твърди върхове. Каква е разликата и как се постига правилната консистенция?

Първоначално консистенцията на сметаната е течна, така че за разбиване е необходимо да използвате сметана с 33% или повече, в противен случай няма да можете да получите желания резултат.

Разликата между меки и твърди върхове:

Меки върхове

Използват се за приготвяне на мусови десерти и др.

Как да разберете кога сте постигнали правилната консистенция?

• Разбиването оставя малка следа по повърхността, но масата не е много гъста.

Силни върхове

Използват се като крем и за наслагване на торти/десерти, тъй като върховете са по-плътни и по-стабилни.

Как да разберете кога сте постигнали правилната консистенция?

• Бъркалката държи добре кремообразната смес и нищо не капе, когато купата се обърне.

Какво да направите, ако кремът не се сгъсти?

• Първо, трябва да разберете защо кремът ви не се сгъстява. Ако не сте допуснали грешките, които споменах по-горе, това може да се дължи на факта, че кремът е нискокачествен и стар. В такъв случай ще трябва да го изхвърлите и да купите друга марка.

Винаги използвам кремове от Parmalat или Petmol. Те са с висококачествени, натурални съставки, произведени са от отличен производител и никога не съм имала проблеми с тях.

Ако все още сте уверени в качеството на продукта, можете да опитате да добавите сгъстители.

Сгъстители

За какво се използват сгъстителите за крем?

• Накратко, те са от съществено значение за структурата и издръжливостта. Те са един вид помощник, който ще ви помогне, ако се сблъскате с този проблем.

Естествените сгъстители са протеин и желатин.

Протеин

Пропорциите са: охладен белтък (10 г) на 250 мл 33% сметана. Разбийте го с миксер и постепенно го добавете към кремообразната смес.

Желатин

Съотношението е 1,5 супени лъжици на 150 мл сметана. Оставете желатина да набъбне в топла вода (вижте опаковката за количеството вода и времето за набъбване). След това го добавете към сметанова смес и разбийте с миксер на ниска скорост.

Има и други начини.

Контролен списък за перфектни и силни върхове

За да разбиете сметаната до перфектни върхове, е важно да следвате тези правила. Запомнете и приложете този контролен списък на практика!

1. Съдържанието на мазнини в сметаната е 33% или по-високо.
2. Температура: 4-5 градуса по Целзий. Кремът трябва да престои в хладилник поне 12 часа.
3. Преди разбиване, охладете всички прибори, които ще влизат в контакт със сметаната.
4. Използваме само прясна сметана, не замразена.
5. Разбийте на средна скорост. Времето за разбиване варира от човек на човек! Регулирайте според консистенцията.
6. Когато обърнете купата, кремът държи добре формата си и не се стича по краищата.
7. Разбийте сметаната непосредствено преди употреба. Не забравяйте, че сметаната не обича да чака, в противен случай ще се утаи.

Работата със сметана не е лесна, но ако следвате контролния списък, ще успеете! Имате ли проблеми с разбиването на сметана? Споделете вашите истории!