Много рецепти за печене днес препоръчват използването на инстантна мая. В тази статия ще разгледаме подробно какво представлява тя, основните разлики между инстантната мая и обикновената (прясна, активна) и сухата (бързодействаща) мая, както и как да преобразуваме съдържанието на мая, за да заместим един вид мая с друг в рецепта за печене.
Хлебна мая, нейните видове и характеристики
Маята е жив микроорганизъм от семейство Saccharomycetes, който има способността да преработва захар и в резултат на жизнената си дейност да отделя етилов алкохол и въглероден диоксид.
Именно поради насищането на тестото с мая с мехурчета въглероден диоксид се осъществява процесът на втасване и образуването на характерната пореста текстура по време на печене.
Първите рецепти за приготвяне на тесто с мая в Рус са записани в началото на IX и X век, въпреки че учените смятат, че така наречената „жива мая“ за печене е била използвана от нашите предци още по времето на Древна Рус.
С развитието на хранително-вкусовата промишленост са изобретени различни видове мая, които сега са достъпни за домакините за приготвяне на печени изделия у дома.
Компресирана мая
Този вид мая се нарича още „жива“ или „прясна“. Пресованата мая се продава в брикети (теглото на опаковката може да варира от 100 грама до 1 кг).
Особености:
форма на освобождаване – брикети;
срок на годност – 14-30 дни;
препоръчителни пропорции: 100 грама мая на 2 кг брашно;
начин на употреба – изисква предварително активиране (приготвяне на тесто).
Суха активна мая
Такава мая се произвежда чрез изсушаване на класическата мая с горещ въздушен поток до съдържание на влага от 8-10% (понякога 4%), така че нейната ефективност е по-ниска от тази на пресованата или инстантната мая.
Особености:
форма на освобождаване – кръгли гранули с жълто-кафяв оттенък (размерът е неравномерен, може да варира от малки до доста големи);
срок на годност – 5-6 месеца (след отваряне на опаковката до 7 дни в херметически затворен контейнер и в хладилник);
препоръчителни пропорции: 30-40 грама мая на 2 кг брашно;
начин на употреба – изисква предварително активиране (приготвяне на тесто).
Инстантна мая
Производственият процес е доста сложен и включва култивиране на дрождеви култури в стерилни лабораторни условия, последвано от пречистване и сушене.
Сухата бързодействаща мая се нарича „инстантна“ поради английската дума „instant“, което показва по-високата ефективност на продукта в сравнение с класическите (бавни) видове, описани по-рано.
Инстантната мая често се нарича още „инстантна“ мая, заради способността ѝ да се разтваря мигновено в течна среда.
Особености:
форма на освобождаване – много малки кръгли жълто-кафяви гранули;
срок на годност – 1-2 години (след отваряне на опаковката 1-2 дни на стайна температура или до 7 дни в хладилник, при условие че опаковката е запечатана);
препоръчителни пропорции: 0,6-1,0% от количеството брашно (12-20 грама на 2 кг брашно);
Начин на употреба – не се изисква предварителна активация.
Моля, обърнете внимание! Чуждестранната (инстантна) мая се различава по това, че не изисква предварително активиране (приготвяне на тесто). Препоръчително е просто да смесите бързодействащата мая с брашно, преди да замесите тестото.
Използването на този вид мая е много по-лесно, а приготвянето на тесто е по-бързо, тъй като не е нужно да чакате маята да се активира. Освен това, в почти всички рецепти за тесто с мая, високоактивната инстантна мая може да бъде заменена с компресирана или бавнодействаща суха мая. Ключът е да изберете правилното съотношение и да коригирате количеството течност и брашно въз основа на конкретната рецепта.
Ако обаче не сте сигурни в качеството на маята си, винаги можете да направите закваска за тесто, използвайки инстантна мая. Ако след 10-15 минути маята не е достатъчно активна, тя е твърде стара и не трябва да се използва за тесто.
Таблица за взаимозаменяемост на маята
Можете да преизчислите необходимото количество мая в грамове, като използвате съотношението на жива (пресована) мая и сухи сортове (бавна или инстантна), дадено в таблицата.
Количество брашно
Натиснато
Сухо активно
Сух моментално
300 г
18 г
8 г
7 г
500 г
25 г
12 г
10 г
750 г
30 г
14 г
12 г
1 кг
50 г
24 г
20 г
1,5 кг
75 г
36 г
30 г
2 кг
100 г
48 г
40 г
10 въпроса относно използването на инстантна мая
1. Какво се случва, ако направите тесто с инстантна мая?
Ако сте начинаещи в употребата на инстантна мая (какво представлява и как да я използвате), няма нищо лошо в приготвянето на закваската. Тя просто добавя допълнително време към тестото, но иначе не би трябвало да има проблеми.
2. Къде трябва да добавя инстантна мая, към брашното или към течността?
Поради бързото разтваряне на фините си гранули, този вид мая се препоръчва да се смесва с брашно преди месене на тесто. Добавянето ѝ към вода ще активира маята твърде бързо, което не е желателно.
3. Тестото втасва ли бързо с инстантна мая?
Активността зависи от свежестта на културата. Също така е важно да се има предвид, че продуктите на различните производители може да се различават по темповете на растеж. Ако използвате топла течност (30-35°C) при смесване на тестото, процесът на растеж в топли и влажни условия отнема от 40 до 60 минути.
4. Защо тестото може да не втаса?
Причините може да са различни: 1. Стара мая. 2. Температурата на течността е твърде висока (при 40°C културата може да умре). 3. Студено помещение или течение намаляват активността на маята (тестото ще се надигне, но много по-зле).
5. Какъв е срокът на годност на инстантната мая?
Когато купувате опаковка, е важно да проверите датата на производство и срока на годност, посочени от производителя. След отваряне, този вид мая остава активна при стайна температура само 1-2 дни. Ако се използва в херметически затворен контейнер, може да се съхранява в хладилник до 14 дни, но все пак е най-добре да тествате тази мая за нейната ефикасност преди употреба, като я активирате със закваска, точно както обикновената мая.
6. Кои производители произвеждат инстантна мая?
В Русия можете да закупите незабавна мая от следните производители: • Саф-Момент (Русия); • Ангел (Русия); • Saf-Instant (Франция); • Д-р Йоткер (Русия); • DCL (Русия); • Невада (Франция); • Лесафр (Франция); • Пакмая (Турция).
7. Може ли инстантната мая да се замени с пресована мая в рецептата?
Рецепта, изискваща високоефективна „инстантна“ мая, не винаги е възможно да се замени с „бавна“ алтернатива! Преизчисляването на количествата не е трудно, но значителна разлика в техниката на месене на тестото може да играе ключова роля. Например, всички печени изделия, приготвени в домашни машини за хляб, изискват използването на „инстантна“ суха мая.
8. Различават ли се ползите и вредите за здравето от пресованата и инстантната мая?
Принципът на действие на тези продукти е един и същ; той се основава на процеса на отделяне на въглероден диоксид и алкохол от дрождите от живи микроорганизми по време на преработката на захари. По време на процеса на печене температурата вътре в тестото винаги достига 95°C (150°C и по-висока близо до повърхността), което убива всички клетки на маята, оставяйки само следи от протеин в готовия продукт. Следователно, културата на маята не може да причини никаква вреда на човешкото тяло.
9. Вредна ли е маята за фигурата?
Калоричното съдържание на тестото с мая се дължи предимно не на наличието на мая, а на използването на висококачествено пшенично брашно. Ако искате да намалите калорийното съдържание на печените изделия и да смекчите отрицателното им въздействие, трябва да помислите за печене с пълнозърнесто брашно или алтернативни сортове.
10. Защо някои рецепти препоръчват добавянето на мая към тестото в края на месене?
В рецепти, изискващи продължително месене, както и при така наречената „отсдобка“ (голямо количество тесто, чието добавяне се извършва на два етапа), е възможно да се добави мая по такъв начин, че тя да не се активира твърде рано.
