Коледни щолен - 8 рецепти за традиционна немска торта

Щоленът е традиционен немски коледен сладкиш: кекс, пълен със стафиди, ядки и захаросани плодове, щедро поръсен с пудра захар. Вариации с марципан и маково семе също са популярни. Щоленът достига най-добрия си вкус няколко седмици след изпичане.

Историята на коледните щолен

Произходът на щолена има свещен произход. Първото споменаване на десерт, известен като щолен, датира от 1329 г. Той е бил едно от основните предложения за католическите епископи. Тъй като този сладкиш се е пекал по време на Великите пости, той е трябвало да бъде постен – съдържащ само брашно, овес, вода и растително масло. Такива строги съставки, разбира се, не са били по вкуса на благородниците, така че през 1491 г. папа Инокентий VIII подписва специален декрет, известен като „Декрет за маслото“. Оттогава нататък консумацията на масло и млечни продукти е разрешена по време на Великите пости, в замяна на дарение за църквата.

Тогава се ражда вкусът на Щолен, който познаваме и до днес: богат на масло, мляко и разнообразие от сладкиши. Формата на тортата обаче остава непроменена: според легендата тя символизира повиването на Христос в яслите. В някои региони на Германия това тесто преди се е наричало „стризел“ – име, което дори е вдъхновило името на главния традиционен коледен пазар в Дрезден – Щрицелмаркт.

Дрезден Щолен (оригинална рецепта)

Дрезденският щолен е особено популярен и обичан сред германците. Този печива е много богат и се отличава с много високо съдържание на масло. Името дори е търговска марка и само коледна торта, приготвена в този град и околностите му, може наистина да се нарече Дрезденски щолен.

Съставки:

• Брашно - 500 г
• Мляко - 150 г
• Стафиди - 200 г
• Захаросани плодове - 100 г
• Бадеми - 50 г
• Лешници - 50 г
• Бързодействаща мая - 11 г
• Масло - 250 г
• Коняк - 150 г
• Захар - 90 г
• Канела - 1 ч.л.
• Кардамон - 1 ч.л.
• Джинджифил - 1 ч.л.
• Ванилова захар - 1 ч.л.

За импрегниране

• Масло - 150 г
• Пудра захар - 200 г

Време за готвене: 3 часа (+24 часа за напояване на пълнежа и поне 2 седмици за узряване на готовата торта)

Порции: 4 откраднати крака с тегло приблизително 200 г

Рецепта стъпка по стъпка

Стъпка 1

Пригответе съставките. В отделна купа смесете задушените стафиди, нарязаните захаросани плодове и ядки, кората и сока от портокал и лимон, както и тъмния коняк.

Стъпка 2

Покрийте сместа със стреч фолио и я охладете за 24 часа.

Стъпка 3

Нека започнем да приготвяме тестото. Добавете маята, две супени лъжици захар и пет супени лъжици брашно към топлото мляко. Разбъркайте добре и оставете да престои 40 минути.

Стъпка 4

Когато тестото втаса, добавете омекналото масло, останалата захар и брашното, омесете добре тестото и го разточете на тънък слой.

Стъпка 5

Поставете сместа от сушени плодове и ядки върху тестото, разбъркайте добре и оставете за един час на стайна температура, за да втаса.

Стъпка 6

Разделете тестото на четири равни части, оформете всяка в правоъгълник и го сгънете от двете страни, сякаш повивате бебе.

Стъпка 7

Поставете готовия щолен върху тава за печене и оставете да почине още половин час.

Стъпка 8

Печете щолените в предварително загрята на 170 градуса фурна за около 40 минути, след което ги извадете и, докато са още горещи, ги покрийте с разтопено масло и пудра захар.

Стъпка 9

Увийте изпечените продукти плътно във фолио или може би в найлонов плик отгоре и оставете на хладно място за 10-20 дни.

Стъпка 10

Преди сервиране, отново поръсете обилно с пудра захар.

Щолен от извара

Много готвачи предпочитат тази рецепта. Щоленът се получава мек и пухкав, а приготвянето му отнема по-малко време, тъй като не е нужно да чакате маята да се активира. Нещо повече, приготвеният по този начин кекс не е необходимо да престоява две седмици. Може да се направи два или три дни преди празниците и вече ще има прекрасен вкус.

Съставки:

Пълнеж

• Сушени плодове - 200 г
• Захаросани плодове - 50 г
• Ром - 60 мл

Тесто

(всички съставки трябва да са на стайна температура)

• Пшенично брашно - 250 г
• Бакпулвер - 5 г
• Ванилова захар - 4 г
• Захар - 70 г
• Щипка сол
• Щипка кардамон, джинджифил, канела, индийско орехче
• Кора от 1/4 портокал
• Яйце - 1 бр.
• Масло - 100 г
• Извара - 125 г
• Бадеми - 70 г

За покриване

• Разтопено масло - 50 г
• Пудра захар - 40 г

Време за готвене1 час (+ време за накисване на пълнежа)

Порции: 1

Рецепта стъпка по стъпка

Стъпка 1

Нека започнем с приготвянето на пълнежа. Задушете сушените плодове, обелете и изпечете ядките и нарежете захаросаните плодове. Залейте сушените плодове с алкохола и ги оставете да се накиснат, докато не останат никакви остатъци от влага.

Стъпка 2

Разбийте омекналото масло с миксер, докато побелее, постепенно добавете захарта и солта.

Стъпка 3

Когато захарта се разтвори, добавете яйцето и разбийте за няколко минути.

Стъпка 4

Добавете изварата и разбийте до гладкост. Добавете кората.

Стъпка 5

Смесете и пресейте сухите съставки.

Стъпка 6

Добавете ги към тестото.

Стъпка 7

Разбъркайте с миксер, след това с ръце.

Стъпка 8

Разбъркайте пълнежа.

Стъпка 9

Оформете овална форма и сгънете страните навътре. Печете около час във фурна, предварително загрята на 170 градуса по Целзий.

Стъпка 10

Докато щоленът е още горещ, намажете го с разтопено масло и поръсете обилно с пудра захар.

Коледен щолен без мая

По същество този коледен щолен без мая е близък роднина на предишната рецепта. Именно кваркът придава на този вид кекс меката, крехка и ронлива текстура. Тази рецепта използва и няколко вида брашно, което позволява на тестото да втаса бързо дори с минимално количество бакпулвер.

Съставки:

За теста

• Захар или подсладител - 130 г
• Масло - 180 г
• Брашно от твърда пшеница - 100 г
• Бадемово брашно - 70 г
• Бяло пшенично брашно - 300 г
• Извара - 250 г
• Пилешки яйца - 2 бр.
• Портокалов сок - 50 г
• Портокалова и лимонова кора
• Бакпулвер - 10 г
• Ванилова захар - 10 г

За пълнежа

• Сушени плодове - 200 г
• Ядки - 200 г
• Коняк - 100 г

За поръсване

• Масло - 80 г
• Пудра захар - 80 г

Време за готвене1 час (+ време за накисване на пълнежа)

Порции: 2 щолена с тегло 400-500гр

Рецепта стъпка по стъпка

Стъпка 1

Нека започнем с приготвянето на плънката. Нарежете сушените и захаросани плодове на парченца с размер на стафиди, залейте ги с вряла вода и ги оставете да изсъхнат. След това добавете коняка и портокаловия сок. Нарежете и ядките. Разбъркайте, покрийте плътно и оставете да престоят 24 часа.

Стъпка 2

Пресейте и смесете всички сухи съставки: различни видове брашно и бакпулвер.

Стъпка 3

В купа на блендер смесете мазното извара, захарта, мекото масло и кората.

Стъпка 4

Разбийте, докато сместа стане гладка и мека.

Стъпка 5

Постепенно добавете сухи съставки.

Стъпка 6

Поставете тестото на масата и го разбъркайте с плънката.

Стъпка 7

Оформете от тестото два кексчета с овална форма и ги сгънете наполовина.

Стъпка 8

Печете в предварително загрята на 180 градуса фурна за 60 минути.

Стъпка 9

Намажете горещия щолен с масло и поръсете с пудра захар. Увийте в хартия за печене и оставете да престои няколко дни.

Стъпка 10

Преди сервиране, поръсете обилно с пудра захар.

Класически щолен с марципан

Един вариант, който се предлага на немските коледни пазари, използва марципан вместо част от сушените плодове. Лесно се приготвя у дома. Отнема малко повече време, но ще можете да зарадвате гостите си с вкусен, оригинален сладкиш.

Съставки:

Пълнеж

• Бадеми, орехи, лешници, кашу, пекани, шамфъстък - по 50 г
• Стафиди, сини сливи - по 50 г
• Захаросан портокал, червени боровинки - по 25 г
• Подправен ром или киршвасер - от 200 мл

Марципан

• Захар - 70 г
• Вода - 18 мл
• Ром - 10 мл
• Бадемово брашно - 100 г

Тесто

• Звездовиден анасон, бахар, канела, джинджифил - по щипка
• Жива мая - 30 г
• Мляко - 125 мл
• Мед - 30 г
• Захар - 140 г
• Яйца - 3 бр.
• Масло - 230 г
• Премиум брашно - 615 г

Покритие

• Масло - 50 г
• Пудра захар - 50 г

Време за готвене2 часа (+ 24 часа за накисване на пълнежа)

Порции: 3 щолена с тегло 300-400гр

Рецепта стъпка по стъпка

Стъпка 1

Запечете обелените ядки в сух тиган до златисто кафяво.

Стъпка 2

Охладете ядките и добавете сушени плодове, захаросани плодове и кора. Залейте сместа с алкохола и я оставете да се запари поне 24 часа.

Стъпка 3

Нека започнем с приготвянето на марципана. В тенджера кипнете водата и захарта, след което добавете рома.

Стъпка 4

Намалете котлона и добавете бадемово брашно, като бъркате непрекъснато с шпатула.

Стъпка 5

Поставете марципана върху фолио и оформете три наденички. Приберете ги в хладилник за поне 40 минути.

Стъпка 6

В купа на миксер смесете маята с топло мляко, добавете мед.

Стъпка 7

Разбийте два жълтъка и три белтъка в тестото, добавете омекнало масло.

Стъпка 8

Пресейте подправките и брашното и започнете да месите тестото. Добавете маслото.

Стъпка 9

Разточете тестото, добавете смес от ядки и сушени плодове.

Стъпка 10

Нека преминем към оформянето на щолена: сгънете страните към центъра, след което го навийте на руло и го нарежете на три части.

Стъпка 11

Оформете овал от всяко парче, поставете марципан и го навийте на руло.

Стъпка 12

Оставете тестото да втаса за един час, покрито с фолио.

Стъпка 13

Печете 45 минути на 180 градуса.

Стъпка 14

Намажете готовия щолен с масло и поръсете с пудра захар.

Стъпка 15

Увийте щолена плътно в хартия за печене и фолио. Готов е за сервиране до 3 дни.

Щолен по рецепта на Юлия Висоцкая

Юлия Висоцкая е известна с любовта си към смелите кулинарни експерименти. Затова тя предлага да се приготви Щолен по доста нетрадиционна рецепта, да се отдалечи от сакралните му значения, да се направи по-тънко и ефирно тесто и да се пече в кръгла тава. За допълнителен вкус тя замени бялата захар с кафява, добави още повече плодове, пасира ядките и коригира броя на яйцата.

Съставки:

• Масло - 215 г
• Кафява захар - 90 г
• Мед - 25 г
• Яйца - 4 бр.
• Пшенично брашно - 225 г
• Сол - 1 г
• Канела - 4 г
• Джинджифил - 3 г
• Индийско орехче - 1 г
• Смлени карамфили - 1 г

За пълнежа

• Бадеми - 65 г
• Лешници - 65 г
• Стафиди - 250 г
• Сушени плодове - 150 г
• Портокалов сок - 100 мл
• Ром или коняк - 50 мл

Време за готвене4 часа (+ 24 часа за киснато пълнеж)

Порции1 кръгъл щолен с диаметър 20 см

Рецепта стъпка по стъпка

Стъпка 1

Пригответе смес от сушени плодове, захаросани плодове и ядки. Нарежете всички съставки до размера на стафиди, залейте с алкохол и портокалов сок, затворете плътно и охладете за 24 часа.

Стъпка 2

В дълбока купа смесете разтопеното масло, кафявата захар, яйцата, солта и ароматните подправки.

Стъпка 3

Разбийте с миксер за 7 минути.

Стъпка 4

Добавете пресятото брашно и разбъркайте добре с миксер на ниска скорост.

Стъпка 5

Добавете сместа от ядки и сушени плодове. Омесете тестото.

Стъпка 6

Сложете тестото в тава, намазана с масло и покрита с хартия за печене.

Стъпка 7

Печете поне 2,5 часа на 165 градуса по Целзий (325 градуса по Фаренхайт). Не отваряйте фурната през първия час. Направете дупки в кекса с клечка за зъби и обилно го залейте с алкохол или сок. Ако планирате да съхранявате щолена, повтаряйте тази процедура на всеки три дни.

Щолен с квас Левито Мадре

Друг вариант за приготвяне на щолен с безквасно тесто е използването на квасен хляб Levito Madre. Това е италианска рецепта за квасен хляб, която използва грозде. Може да се използва за приготвяне на хляб, печива или сладкиши. Квасен хляб Levito Madre може да се закупи готов от специализиран магазин или да се приготви предварително.

Съставки:

• Квас - 225 г
• Вода - 275 г
• Премиум брашно - 350 г
• Захар - 125 г
• Сол - 7 г
• Масло - 200 г
• Кора от един лимон

За пълнежа

• Захаросани плодове, стафиди, ядки - по 150 г
• Марципан (по желание) - 200 г

Време за готвене2,5 часа (+ 24 часа за накисване на пълнежа)

Порции2 щолена с тегло 350 г

Рецепта стъпка по стъпка

Стъпка 1

Изсипете закваската в дълбок съд. Добавете вода и брашно.

Стъпка 2

Месете старателно в продължение на 15-20 минути.

Стъпка 3

Добавяйте омекнало масло на малки порции.

Стъпка 4

Оставете в хладилник за поне 12 часа.

Стъпка 5

Смесете нарязаните сушени плодове, ядките и кората в тестото.

Стъпка 6

Разделете тестото наполовина. Оформете всяка половина в правоъгълник.

Стъпка 7

Навийте тестото на руло, оставяйки гънка отгоре.

Стъпка 8

Можете да изпечете щолена във форма за багета или върху хартия за печене. Загрейте фурната до 180 градуса по Целзий и печете поне 40 минути.

Стъпка 9

Намажете обилно готовите мъфини с масло и поръсете с пудра захар.

5 въпроса за Щолен

Кога да готвим щолен?

Щоленът обикновено се приготвя веднъж годишно, две до три седмици преди коледните празници. Тъй като католиците празнуват Коледа на 24 декември, той се приготвя в самото начало на зимата. Ако обаче се съхранява правилно, той запазва отличния си вкус дори три месеца след приготвянето. Ако е щолен с кварк, може да се приготви три до пет дни преди сервиране.

Как да съхраняваме откраднати вещи?

За да се предотврати изсъхването на щолена, а по-скоро за да се осигури неговото узряване, е важно да се спазват всички условия за съхранение. Първият защитен слой е масло и пудра захар, които трябва да се нанесат на няколко слоя върху печените изделия. След това ги увийте плътно в хартия за печене, фолио или сладкарски пош. За дългосрочно съхранение се препоръчват и метални или дървени кутии. Няма нужда да съхранявате готовия щолен в хладилник: оптималната температура за зреене е 12-18 градуса по Целзий. Балконът е идеален, но не забравяйте да избягвате прекомерната влажност, тъй като това може да доведе до ферментация на печените изделия или дори до образуване на мухъл.

Какъв алкохол трябва да изберете и възможно ли е да се мине без него?

Класическата рецепта за щолен винаги включва алкохол. Сушени плодове се накисват в него и често се добавя директно към тестото. За тази цел е най-добре да изберете напитки с богати, живи вкусове, като тъмен коняк, уиски, ром или лимончело.

Ако сте категорично против алкохола в печивата, можете да го замените с прясно изцеден сок (най-често срещан е портокалов или черешов) или силен черен чай. Можете също да използвате конякова есенция. Бъдете готови обаче, че печивата ще изчезнат от характерния си пикантен аромат.

Видео: Немска коледна торта от Джулия Смоъл

Приготвянето на щолен по тази рецепта е доста трудоемко, но никак не е трудно. За разлика от оригиналната рецепта, авторът използва четири вида стафиди, а захаросаните плодове, използвани за щолена, са помело и кумкуат. Тези сладкиши вероятно са избрани заради ярките си, контрастни цветове – щоленът ще изглежда много уникално, когато се разреже.