Какво може да се използва като заместител на желатина: какво да се използва вместо това, алтернативи

Съдържание

1 Желатин и неговите свойства
2 Желиращи агенти
3 Заключение

Намерили ли сте интересна рецепта за десерт онлайн, но нямате желатин у дома? Начинаещ сладкар може да се чуди какво може да се използва като заместител на желатина у дома, но опитните професионалисти знаят, че заместването на желиращия агент в рецептите за десерти е крайно нежелателно, тъй като всеки продукт има свои специфични изисквания за приложение.

Предлагаме да разгледаме по-отблизо какво е желатин, какви други сгъстители могат да бъдат намерени в магазините и защо използването на алтернатива може да доведе до напълно неочаквани резултати.

Желатин и неговите свойства

Желатин – продукт от животински произход, получен от кости, стави и сухожилия на различни животни или големи риби. Ето защо десертите, съдържащи тази съставка, не са подходящи за вегани. Мюсюлманите са задължени по закон да консумират само желатин, произведен от „разрешени животни“.

Ядливият желатин е 87-92% протеин (с по-малко от 1% мазнини и въглехидрати). Калоричното съдържание на продукта е 355 kcal на 100 грама, но е важно да се отбележи, че малки дози се използват при готвене за желиране на храни.

Хранителният желатин се предлага в търговската мрежа в три форми:

гранулиран (преди употреба трябва да се накисне в течност, като се поддържа съотношение 1:5);
разтворим (не е необходимо предварително накисване);
листни (трябва да се накиснат и изцедят).

Основният параметър на желатина е неговата желираща сила, измерена в единици за блум и обикновено посочена на опаковката. Най-често използваните рецепти използват желатин със сила на блум 160-240, въпреки че се предлагат и варианти със сила на блум 120 и дори 265.

Колкото по-високо е числото, толкова по-бързо ще се втвърди масата и толкова по-гъсто ще бъде желето.

Ако посочената в рецептата сила на желатина и на опаковката, която имате у дома, се различава, трябва да преизчислите количеството желиращ агент, като умножите посочената в рецептата цифра по съответния коефициент.

Сила по лекарско предписание	Силата на наличния желатин
Сила по лекарско предписание	160 цъфтеж	180 цъфтеж	200 цъфтеж	220 цъфтеж	240 цъфтеж
240 цъфтеж	1.23	1.15	1.1	1.04	-
220 цъфтеж	1.18	1.1	1.04	-	0,95
200 цъфтеж	1.12	1.06	-	0,95	0.91
180 цъфтеж	1.07	-	0,94	0,90	0.84
160 цъфтеж	-	0,95	0.89	0.85	0.81

Основни свойства на желатина:

прозрачност и еластичност на желето;
втвърдяване при температура под 15℃;
термична обратимост.

Желиращи агенти

Както виждате, дори не можете да замените един вид желатин с друг, без да коригирате рецептата.

Но какво ще стане, ако нямате желатин у дома и имате нужда от заместител? Нека разберем какво може да се използва вместо желатин и как всяка алтернатива ще се представи в рецепта за десерт.

Агар-агар (E406)

Агар-агар Често се нарича „растителен желатин“, защото се извлича от специален вид червено-кафяви водорасли.

Агар-агарът може да се използва като заместител на желатина в много рецепти. По-специално, той се е доказал в желета, мармалади, ружа, конфитюри и различни пълнежи за торти и десерти.

За да използвате агар-агар вместо желатин в рецепта, трябва да намалите количеството желиращ агент 8 пъти (например, ако рецептата е изисквала 16 г желатин, тогава вземете само 2 г агар-агар).

Предимства на агар-агара:

температура на втвърдяване от 40℃ (много по-висока от тази на желатина, поради което агар-агаровото желе не се топи без охлаждане);
висока ефективност в киселинни среди;
термообратимост;

Важно е да се има предвид, че растителната версия на желатина се абсорбира изключително слабо от организма и може да причини стомашно разстройство при някои хора.

Пектин (Е440)

Учените отдавна са измислили начин да заменят желатина в индустриален мащаб: пектин, вещество, получено от зеленчуци, плодове и морски водорасли.

Продуктът има силни желиращи свойства, не променя цвета или вкуса на масата, а също така позволява на желето да поддържа плътна текстура при стайна температура.

В промишленото приготвяне на десерти се използват следните продукти:

низоестерифициран пектин Ню Хемпшир, работещи в среди с всякаква киселинност и ниско съдържание на сухо вещество;
силно естерифициран пектин HM, оптимален за среди с висока киселинност и високо съдържание на сухо вещество;
амидиран пектин ЛМА, ефективен в желиращи смеси с високо съдържание на калций и неутрално pH.

Обхватът на приложение на пектините е много широк, но изборът трябва да се направи, като се вземат предвид следните характеристики на всеки желиращ агент:

Параметър	Ню Хемпшир	ЗВ	ЛМА
диапазон на pH	всеки	< 5.5	7
Скорост на желиране	бавно	бързо	бавно
Температура на желиране	62-70°C	75-85°C	45-60°C
Термична стабилност	+	-	+
Употреба с млечни продукти	+	-	+
С малко количество захар	+	-	+
При добавяне на алкохол	+	-	+

Следователно, силно естерифицираният пектин не трябва да се използва в млечно желе или чийзкейк.

Когато приготвят домашни десерти, домашните готвачи най-често използват Zhelfix - готова смес на базата на пектин, лимонена киселина и сорбинова киселина. Този продукт се е доказал като отличен в желета, мармалади, различни рецепти за сладка и плодови пълнежи за торти.

Гума гуар (E412)

Гума гуар - е прах с желиращи свойства, който се получава чрез обработка на гуарови зърна (плодовете на индийската акация), следователно също принадлежи към групата на сгъстителите от растителен произход.

В хранително-вкусовата промишленост сгъстителите се използват широко в производството на сосове, конфитюри, кисели млека и сладолед. Основните им предимства включват:

разтваряне в студена и гореща вода;
устойчивост на мазнини и масла;
образуване на желеобразна структура, устойчива на температурни колебания.

За да се получи устойчиво на замръзване желе, са достатъчни 8 грама гуарова гума на 1 литър течна маса.

При тази концентрация веществото не представлява никаква вреда за организма, но ако се консумира редовно в големи количества, може да бъде опасно.

За повече информация как да направите желе с помощта на гума гуар, гледайте видеото:

Ксантанова гума (E415)

Веществото се синтезира от бактерии Xanthomonas campestris по време на преработката на захароза.

Употребата му в готвенето се дължи на свойства като:

устойчивост на киселини, основи, алкохоли и ензими;
температурният диапазон за поддържане на желеобразната структура е от -18 до +120℃;
висок вискозитет в диапазона от 2-12 pH.

За повече информация относно употребата на ксантанова гума, гледайте това видео:

Гума от рожков (E410)

Друг растителен аналог на желатина, произведен в индустриален мащаб от плодовете на рожковото дърво.

Прахът е подобен по свойства на гума гуар, но към 1 литър течна маса трябва да се добавят 16 грама гума от рожков.

В индустриалното приготвяне на десерти продуктът е намерил широко приложение поради високата стабилност на полученото желе към всякакви температурни колебания, както и високата му ефективност в киселинна и солена среда.

Нишесте

Нишесте Царевичното нишесте е растителен полизахарид, получен от картофи или царевица. Царевичното нишесте се използва по-често в десерти, защото придава по-деликатна текстура.

Като цяло, нишестето рядко се счита за заместител на желатина в готвенето поради значителните разлики в начина, по който тези два желиращи агента действат. Замяната на нишестето с желатин в аспика или желето е невъзможна, тъй като техните физикохимични свойства се различават значително и продуктът няма да постигне желаната плътност и прозрачност.

Въпреки това, все още е възможно желатинът да се замени с царевично нишесте в някои рецепти за плодови слоеве за торти, мусове, крем с горски плодове, както и в рецепти за сладко.

Заключение

Сега знаете с какво можете да замените желатина в рецепта за десерт, ако е необходимо, а също така разбирате, че когато използвате различен желиращ агент вместо посочения в рецептата сгъстител, трябва да вземете предвид много различни фактори.

Гледайте това видео, за да научите как да направите желе, използвайки определен продукт, както и защо замяната на един сгъстител с друг не винаги е възможна: