Бакпулверът, известен още като прах за печене, се използва широко в готвенето за приготвяне на пухкави, меки теста (като кексове, пандишпани, маслени сладки и сладкиши от шу). Днес ще обсъдим как да заменим закупения от магазина бакпулвер у дома и какви видове печива могат да се пекат с този заместител.

Как действа бакпулверът?

За да разберем какво може да се използва като заместител на бакпулвера, е важно да разберем какъв ефект искаме да постигнем.

Класическият бакпулвер, който се продава в магазините, съдържа само три съставки:

  • натриев бикарбонат (сода);
  • амониев карбонат (не винаги присъства);
  • лимонена киселина;
  • царевично нишесте или брашно.
Бакпулвер

При приготвянето на тестото, 10 грама бакпулвер (еквивалентни на 1 чаена лъжичка бакпулвер) се смесват с брашно и постепенно се добавят към сместа. При контакт с влага, лимонената киселина се разтваря и реагира със содата бикарбонат, причинявайки интензивно образуване на мехурчета от въглероден диоксид. Това придава на тестото пухкава, пореста текстура, която е ясно видима в напречното сечение на готовия кекс, бисквита или пай. Колкото по-висока е температурата, толкова по-интензивна е реакцията, така че тестото втасва най-добре по време на етапа на печене във фурната.

Опции за подмяна

Бакпулверът като продукт се появява едва през втората половина на 19 век, докато сладкарите са знаели как да правят различни печива, класическа шарлотка, различни бисквитки и кори за торта много по-рано.

И така, нека да разгледаме 5-те най-добри идеи за заместване на бакпулвера, някои от които са били познати на нашите предци още преди бакпулверът да бъде опакован в пакетчета от 10 грама, а други са реален опит на готвачи и сладкари.

Вариант №1 – Домашен бакпулвер

След като анализирате съставките на закупения от магазина бакпулвер, ще осъзнаете, че приготвянето на собствен е лесно и просто у дома. Много готвачи използват този лайфхак редовно, тъй като приготвянето на натурален домашен заместител на бакпулвера е много по-евтино от купуването на отделни пакетчета от магазина.

Как да си направите собствен бакпулвер
Рецептата за бакпулвер е изключително проста. Ключът е да се придържате към препоръчителните съотношения на съставките (5:3:12). За удобство ще използваме обикновена чаена лъжичка като мерна единица (таблицата за преобразуване на сухи съставки посочва, че 1 чаена лъжичка е равна на 10-12 грама сух продукт).

За да приготвим домашен бакпулвер, трябва да сложим в съд:

  • сода – 5 ч.л.;
  • лимонена киселина – 3 ч.л.;
  • нишесте (можете да използвате само брашно) – 12 ч.л.

Когато приготвяте продукта, най-добре е да използвате чисти, сухи стъклени, керамични или дървени прибори. Домашно приготвеният бакпулвер може да се съхранява дълго време в херметически затворен стъклен съд. Основното е да се предотврати образуването на влага и конденз.

Този домашен заместител на бакпулвера може да се използва в маслени сладки, пандишпанови, богати и задушени сладкиши, като се добави приблизително 1 чаена лъжичка (това е количеството, което съдържа стандартно пакетче от 10 грама).

Вариант №2 – обикновена сода бикарбонат

Натриевият бикарбонат, известен просто и ясно като „сода бикарбонат“, е основният компонент на бакпулвера. Дори самостоятелно (без киселина), той произвежда въглероден диоксид, когато е изложен на високи температури.

Опитните готвачи знаят, че содата за хляб може да се използва вместо бакпулвер, но не препоръчват използването ѝ в рецепти без допълнителен окислител, тъй като част от праха може да не реагира, което ще придаде неприятен, характерен вкус на ястието.

Содата бикарбонат е заместител на бакпулвера.

Сладкарите, които знаят как да заменят бакпулвера със сода, препоръчват използването на тази съставка в тестото, ако рецептата му вече съдържа естествени окислители:

  • натурален мед (например, тесто за шу за медени кексове);
  • ферментирали млечни продукти (кефир, заквасена сметана и др.);
  • натурални сокове или плодово пюре.

Също така, 1 чаена лъжичка сода бикарбонат ще свърши работа в рецепта за тесто за палачинки, приготвено със суроватка, и ще направи текстурата на сирниците и гювечите с извара по-нежна и пухкава.

Вариант №3 – сода бикарбонат, угасена с оцет

Ако рецептата за тесто не включва естествени гасители, тогава за всеки 0,5 чаена лъжичка сода бикарбонат е необходимо да използвате 1 чаена лъжичка оцет.

В зависимост от рецептата са възможни два варианта за употреба:

  1. Добавете содата бикарбонат към брашното и оцета към течната съставка. Содата бикарбонат се разтваря по време на процеса на месене. Недостатъкът е, че няма начин да се гарантира, че цялата сода бикарбонат реагира (ако останат частици, ще се развие характерен послевкус).
  2. Разтваряме содата бикарбонат в оцет и я добавяме към тестото след първоначалната реакция. Този метод се използва най-често в класическите рецепти за шарлот и ябълков пай, както и в рецептите за палачинки, мъфини и кексчета.
Сода бикарбонат, угасена с оцет

Вариант №4 – силен алкохол

Друг вариант за заместване на традиционния бакпулвер за постигане на набухващ ефект в печивата е силен алкохол (водка, коняк, ром). Ако класическата рецепта не посочва колко алкохол да се добави, можете да използвате 1 супена лъжица на 1 кг тесто.

Тесто за коняк

Този метод е най-подходящ за приготвяне на маслено тесто (за бисквитки) и също така подобрява текстурата на тесто с мая, приготвено със закваска. Ромът, конякът или водката правят тестото по-рохкаво, което води до по-ефирни печени изделия и по-хрупкави бисквитки.

Вариант № 5 – силно газирана минерална вода

Знаейки как работи бакпулверът, става ясно какво друго може да се използва като заместител: минералната вода може да газира тестото. Просто я използвайте вместо обикновена вода в количеството, посочено в рецептата.
Може ли содата да замести бакпулвера?

Струва си да се има предвид, че за разлика от содата бикарбонат, количеството газови мехурчета, получени при смесване на тесто с минерална вода, няма да се увеличи по време на процеса на печене. Можете да използвате силно газирана минерална вода за приготвяне на сладкиши, безквасно тесто или сладкиши от шу.

Възможно ли е изобщо да се направи без бакпулвер?

Разгледахме подробно как да заменим бакпулвера, но има моменти, когато можете да се справите напълно без тази съставка.

Пандишпанът, приготвен с разбити на твърд белтъци, се пече перфектно без бакпулвер или сода. Това ще доведе до по-крехък пандишпан, като същевременно ще запази традиционната си текстура.

За рецепта за този перфектен пандишпан без бакпулвер или сода, гледайте това видео:

Друга ситуация, в която не е нужно да се притеснявате за заместване на бакпулвера, е ако планирате да печете със самонабухващо брашно. Готовите смеси, често предлагани в супермаркетите, обикновено вече съдържат всички съставки, необходими за набухване и печене в оптимални съотношения, което означава, че няма нужда да добавяте бакпулвер или сода към тестото.

Прочетете също: