Содата бикарбонат е основна съставка в различни печени изделия. Днес ще разгледаме подробно ролята, която содата бикарбонат играе в корите за пай, пандишпаните, палачинките и пържените кюфтенца. Ще обсъдим и заместителите на содата бикарбонат и потенциалните резултати от използването на различни заместители.

Сода бикарбонат в готвенето

Содата бикарбонат (научно известна като натриев бикарбонат или натриев бикарбонат) е алкал, който се появява като фин кристален бял прах.

Веществото има следните свойства:

  • при контакт с киселинна среда реагира с отделянето на въглероден диоксид;
  • когато е изложен на високи температури (без киселини), той предизвиква реакция с отделяне на въглероден диоксид;
  • слабо разтворим във вода;
Неорганичното вещество се произвежда в промишлен мащаб, използвайки амонячно-хлоридния метод. Химичната формула е NaHCO33.
Употреба на сода бикарбонат в готвенето, заместители

Готвенето е едно от многото приложения на содата за хляб. Най-често тази съставка се добавя към тестото, за да се създаде пухкава, ефирна текстура.

Важно е да използвате правилното количество натриев бикарбонат, тъй като твърде много от него в негасена форма може да придаде характерен неприятен вкус на печените изделия.

В готвенето може да попаднете на рецепта за тесто, която добавя сода бикарбонат, без да се гасят с киселини, но опитните готвачи винаги препоръчват този компонент да се гасят с киселина:

  • трапезен оцет;
  • ферментирали млечни продукти (тестото може да се смеси със суроватка, кисело мляко, кефир или ферментирало печено мляко);
  • лимонена киселина (пример е готовата смес „бакпулвер“);
  • мед (както в медена торта);
  • лимонов сок;
  • кисели плодови сокове;
  • плодово пюре и др.
Как да погасим содата
Именно процесът на гасене на содата с киселини, освобождавайки въглероден диоксид, създава ефекта на увеличаване на обема на тестото и образуване на красиви дупки в структурата.

Съответно, когато обмисляме какво може да замени содата за хляб у дома, можем да разгледаме различни съставки, които осигуряват същия или подобен ефект.

Какво може да замени содата за хляб в домашно приготвените печени изделия?

Има доста кулинарни заместители, които ви позволяват да получите пухкаво, ефирно тесто, но всеки от тях има свои собствени особености.

Бакпулвер

Всъщност, това не е „заместител“ на содата, а готов продукт, приготвен от нея, тъй като бакпулверът съдържа три съставки в равни пропорции:

  • натриев бикарбонат (E500ii);
  • лимонена киселина (Е330);
  • нишесте или брашно.
Бакпулвер и бакпулвер

Бакпулверът често се използва вместо сода бикарбонат и оцет в шарлот и други основи за кексове, пухкави палачинки и фритюрници, както и в рецепти за тесто за пай или тънка пица.

Бакпулверът винаги трябва да се добавя към брашното, тъй като содата бикарбонат веднага ще реагира с лимонената киселина, когато се разтвори в брашното. Ако това се случи твърде рано, тестото няма да е толкова пухкаво, колкото би било, ако се омеси правилно.

Мая

Маята е жив микроорганизъм, който има способността да отделя въглероден диоксид по време на процеса на преработка на захар (следователно е необходимо да се добави малко захар към тестото с мая).
Мога ли да заменя содата бикарбонат в тази рецепта с мая?

Ако търсите заместител на содата бикарбонат в палачинки, тесто за пай или тесто за пица, може да опитате да използвате мая. Докато тестото със сода бикарбонат (без мая) е естествено по-бързо и лесно за приготвяне, реакцията за производство на въглероден диоксид, предизвикана от маята, е по-дълга и по-стабилна, което води до значително по-голямо набухване на тестото и мека, пухкава текстура.

Струва си да се има предвид и следното:

  • суха мая Можете да го добавите директно към тестото, според рецептата, която винаги е посочена на опаковката;
  • жива мая (мокрото) първо трябва да се активира чрез смесване на тестото и едва след като започне бурна реакция, да се добави към тестото.

Алкохол

Силните алкохолни напитки (водка, коняк, ром, бренди и др.) също могат да втасват тестото. Те действат чрез бързо изпаряване на алкохола под въздействието на високи температури, създавайки пореста текстура в печените изделия.

Водката е доста популярна кулинарна съставка. Може да се намери в рецепти за безквасно тесто за чебуреки, както и в бисквитки и тънки, хрупкави хлебчета (пържен хляб).

Водка като съставка за тесто и заместител на содата бикарбонат

Струва си да се има предвид, че по време на процеса на печене целият алкохол в тестото се изпарява, така че готовите печени изделия могат безопасно да се дават на деца.

Моля, обърнете внимание! Водката или конякът не са еквивалентен заместител на содата бикарбонат. Втасването на тестото ще бъде по-слабо изразено, така че не използвайте този метод за приготвяне на пандишпани, пайове или сладкиши.

Газирана вода

Ако имате нужда от идея за заместител на содата бикарбонат в палачинките, просто опитайте да смесите тестото със силно газирана вода. Този метод е подходящ за безквасно тесто, което не е необходимо да втасва твърде много.
Мога ли да заменя содата със сода бикарбонат в рецепта за тесто?

Можете също да комбинирате сода с мая, сода бикарбонат или бакпулвер. Ефектът ще бъде още по-забележим.

Калиев бикарбонат

Вещество, което е най-близкият аналог на содата за хляб (натриев бикарбонат). Също така е алкал, използван в готвенето като набухвател за печени изделия, неутрализатор на киселинността и регулатор на pH.

Въпреки че калиевият бикарбонат се използва широко в промишлеността, няма да го намерите в рецепти за домашно приготвяне на храна, тъй като прахът не се продава в обикновените супермаркети. Може да се намери в аптеки или на специализирани уебсайтове за професионални готвачи.

Каква е разликата между калиев бикарбонат и соба?

Калиевият бикарбонат се добавя към тестото в същите пропорции като содата бикарбонат и също се гаси от киселинна среда. Поради ниското си съдържание на сол обаче, той може да повлияе на вкуса на печените изделия. Ето защо, когато се използва този заместител, се препоръчва да се добави допълнително 1 г сол за всеки 5 г от веществото в рецептата.

Амониев карбонат

Друг заместител на содата за хляб, използван в хранително-вкусовата промишленост (използва се в рецепти за бисквитки и крекери). Той обаче не е толкова популярен, колкото натриевите и калиевите бикарбонати, защото при реакция с киселини отделя не само въглероден диоксид, но и амонячни пари.
Амониев карбонат

За тези, които търсят домашен заместител на содата за хляб, това не е най-добрият вариант, защото:

  • леко предозиране ще придаде на продукта остра и неприятна миризма на амоняк;
  • Дори и да следвате рецептата, кухнята гарантирано ще се изпълни с миризма на амоняк;
  • В пухкави, обемни текстури (мъфини, бисквити), амонякът не се изпарява напълно.

Мазнини

Високото съдържание на мазнини в тестото го прави по-пухкаво и ронливо. Този ефект може да се постигне чрез добавяне на 10% повече масло или маргарин, отколкото е посочено в рецептата.
Ще замести ли содата за хляб мазнините в рецепта за тесто?

Естествено, резултатът ще бъде малко по-различен от този, който бихте получили със сода бикарбонат. Продуктът ще има по-плътна текстура, но също така ще се чупи и рони лесно. Отличен пример са маслените бисквитки, които са с високо съдържание на мазнини.

Кулинарни съвети

Прочетете също: