Може ли тортата „Птиче мляко“ да се замразява? Какъв е срокът ѝ на годност?

Съдържание

1 Характеристики на рецептата
2 Замразяване на домашно приготвена торта
3 Основни правила

Много сладкари замразяват предварително приготвена торта преди пиковия сезон, което им позволява да изпълняват поръчките възможно най-бързо. Днес ще обсъдим дали е възможно да замразите тортата „Птиче мляко“, за да удължите срока ѝ на годност, както и как правилно да замразявате и замразявате печени изделия у дома.

Характеристики на рецептата

Срокът на годност на кекс „Птиче мляко“ при стайна температура е само 72 часа. При съхранение в хладилник (не във фризер) този период се удължава до 30 дни. Следователно, възниква въпросът дали е препоръчително замразяването, ако кексът трябва да се съхранява за по-дълъг период.

Класическата рецепта за торта „Птиче мляко“ включва приготвянето на десерта от тънки пластове пандишпан или мъфин (разбит) и дебел пласт мус, който може да се приготви с помощта на различни желиращи агенти – желатин, агар-агар или пектин.

В рецептата по ГОСТ, слоят мус се състои от разбити белтъци с кондензирано мляко и масло, потопени в горещ агар-агар сироп. Домашните рецепти обаче могат да се различават значително по използваните съставки и следователно изискват малко по-различни условия на съхранение.

Замразяване на домашно приготвена торта

За всеки, който се чуди дали тортата „Птиче мляко“ може да се замразява, бързаме да ви информираме, че отговорът на този въпрос зависи изцяло от желиращия агент, който използвате за приготвяне на муса. Обсъдихме подробно основните разлики между трите основни вещества в статията „Каква е разликата между агар-агар и желатин и кой е по-добър?".

Пектинов мус

Идеалният вариант за дългосрочно съхранение и замразяване е мусният слой за Bird's Milk, приготвен с помощта на NH пектин.

Моля, обърнете внимание, че не всеки вид пектин е подходящ, ако планирате да замразите продукта или да съхранявате готовия десерт при ниски температури. NH пектинът има следните важни свойства:

термообратимост;
ниска естерификация (само 28-40%).

Това означава, че ако замразите мус, приготвен с NH пектин, след правилно размразяване продуктът няма да загуби своята структура и вкус, и няма да отдели излишна влага.

Ето защо професионалните сладкари винаги се стремят да замразяват суфлета с пектин, уверени, че клиентът няма да забележи никаква разлика между размразен и прясно приготвен десерт.

Моля, обърнете внимание, че сладкарите не замразяват готови декорирани торти, а по-скоро така наречените „заготовки“ (блата за тортата и суфлето) или самото суфле, след като се е втвърдило във формата. При получаване на поръчка, подготвителната торта се размразява по естествен път и едва след това се нанася декорацията.

Агар-агар мус

Работата с пектин има своите уникални предизвикателства, така че в домашни условия „Птиче мляко“ най-често се приготвя с добавяне на агар-агар. Въпросът дали този кекс може да се замразява е тема на много дебати в кулинарните форуми. Някои съобщават за успешно замразяване на тези десерти, удължавайки срока на годност на домашно приготвеното си „Птиче мляко“.

Опитните сладкари обаче не препоръчват замразяването на агар-агар мусове, тъй като по време на процеса на размразяване такава маса винаги отделя малко вода, което може да развали външния вид и вкуса на десерта.

По-специално, не бива да замразявате агар-агар кексове, покрити с глазура, и особено тези, украсени с вафлени мотиви.

Мус на залива

Ако в рецептата сте заменили агар-агар или пектин с желатин, тортата трябва да се съхранява само в хладилник. На стайна температура мусът бързо ще се разтопи и ще загуби еластичността си (като обикновеното желе), а при замразяване ще загуби структурата си.

Мусовете, приготвени с добавка на желатин, образуват ледени кристали при минусови температури, така че след размразяване масата променя структурата си, става рохкава и се разпада!

По същата причина, мус тортите със слой от желатиново желе не могат да бъдат замразени.

Основни правила

И така, сега знаете със сигурност дали можете да замразите „Птиче мляко“, приготвено с агар-агар, пектин и желатин. Ако решите да експериментирате със замразяване, препоръчваме да следвате тези указания:

замразете приготвената торта, а не готовата;
Поставете десерта, плътно увит в стреч фолио, във фризера;
Не забравяйте да запишете датата, на която десертът е бил замразен;
не съхранявайте замразени торти твърде дълго (за продажба срокът на годност не трябва да надвишава един месец);
използвайте отделен фризер за съхранение на десерти (никога не съхранявайте торти до замразено месо или риба);
Размразявайте мус кексовете по естествен път (без топлина) в продължение на 8 часа.

Ако трябва да замразите готова, украсена торта, е важно да знаете какъв вид крем е използван за изравняването и декорирането ѝ.

Керма понася добре замразяването: масло, кремообразен протеин и крема сирене на базата на меки сирена.

Не замразявайте кремове, приготвени със заквасена сметана, разбити белтъци (нестегнати) или сметана, или такива, съдържащи големи количества кондензирано мляко (текстурата и вкусът ще бъдат засегнати). Торти, покрити с глазура или ганаш, също не трябва да се замразяват (покритието ще стане мътно и може да се напука).