Каква е разликата между агар-агар и желатин и кой е по-добър?

Когато правят първите си стъпки в кулинарното изкуство, начинаещите готвачи често се чудят как агар-агарът се различава от желатина и кой е най-подходящ за използване в дадена рецепта. В тази статия ще обясним как се приготвят тези популярни кулинарни сгъстители и основните разлики между тях.

Желатин

Известно е, че още през 15 век готвачите са използвали желиращите свойства на някои животински продукти при приготвянето на различни ястия. Първото подробно описание на метод за извличане на колаген (частично хидролизиран протеин) от животински стави и кости е дадено от френския физик Жан д'Арсе, чиито открития датират от втората половина на 18 век.

Предимствата на желатина включват:

• абсолютна прозрачност (не влияе на цвета на продукта);
• еластичност на желе, приготвено на базата на желатин;
• обратимост на състоянието (под въздействието на температурата желето се топи);
• незаменим при приготвянето на бита смес (белтъци, маршмелоу и др.);
• Полезен е за човешкото тяло, тъй като съдържа големи количества аминокиселини глицин и пролин.

Ако обаче планирате да използвате желатин като желиращ агент, струва си да знаете недостатъците на този продукт:

• животински произход (продуктът не е подходящ за вегетарианци);
• характерен вкус;
• температурна зависимост (ястие с желатин се втвърдява добре само в хладилник и се топи на стайна температура);
• високо съдържание на калории (335 kcal на 100 грама продукт);
• желеобразната маса не трябва да се прегрява (в гореща маса желатинът ще загуби свойствата си);
• ниска ефективност в киселинна среда (не се препоръчва за употреба при приготвяне на ястия на базата на сироп от пресни плодове и горски плодове, както и такива, съдържащи сок или парченца ананас, киви или цитрусови плодове);
• нисък желиращ капацитет (за 300 мл течност са необходими 10-25 грама желатин, в зависимост от формата на освобождаване).

Ето защо желатинът е подходящ за употреба при приготвянето на желирано месо, класическо желе и различни бита смеси (например, желатинът се използва в процеса на приготвяне на мус за торта).

За повече информация относно работата с желатин, гледайте това видео:

Но в някои случаи е по-добре да се използват неговите растителни еквиваленти (агар-агар или пектин). За да разберем как агар-агарът се различава от желатина, нека го анализираме по-подробно.

Агар-агар (хранителна добавка E406)

Премиум агарът е бял или леко жълтеникав, но цветът на агара от клас I може да варира до наситено тъмно жълто. Агарът се предлага под формата на прах, люспи или плочи.

Забележителните свойства на някои водорасли, открити в Тихия океан, както и в Черно и Бяло море, са открити от японските жители още през 17 век. Японец на име Шимазу забелязал, че любимата му супа от червени водорасли се превръща в желе на следващата сутрин и с помощта на учени изобретил технология за извличане на желиращото вещество. Скоро агар-агарът започнал широко да се използва в готвенето за направата на популярни японски желета, които могат да се приготвят от зеленчуци и морски дарове, както и от сладки плодове и горски плодове.

Когато обмисляте кое е по-здравословно за хората, желатинът или агар-агарът, си струва да вземете предвид следните предимства на сгъстителя на растителна основа:

• високо съдържание на полезни вещества (минерални соли, полизахариди и други изключително полезни микроелементи);
• висока якост на приготвеното желе (ето защо агар-агарът е много по-подходящ за мармалад, отколкото желатинът);
• термообратимост (агаровото желе става течно при нагряване до 95℃);
• липса на вкус и мирис, поради което компонентът не нарушава вкуса на основния продукт;
• значително увеличение на обема при контакт с течност (съотношение 1:30);
• нискокалорично съдържание (100 грама агар-агар съдържат 300 kcal), като се има предвид фактът, че готовият продукт съдържа няколко пъти по-малко от този сгъстител, отколкото желатинът;
• висока ефективност дори в киселинна среда (за киселинни агар-агар продукти е необходимо да се вземат не 8, а 16 грама на 1 литър течност);
• Продуктите, съдържащи агар-агар, се усвояват слабо, така че добавката се препоръчва за употреба по време на фазата на отслабване.

Този на пръв поглед идеален продукт има и своите недостатъци:

• агар-агар желето не се топи в устата, а остава гъсто и трябва да се дъвче;
• Не е съвместим с продукти, съдържащи оксалова киселина, както и с рецепти, които съдържат оцет;
• слабо се абсорбира от хора със стомашно-чревни проблеми, има дразнещ ефект върху стомаха;
• Вреден за здравето при прекомерна консумация (може да причини тежка диария).

Агар-агар или желатин? Растителният сгъстител определено е за предпочитане, ако се нуждаете от гъста консистенция, която не се топи на стайна температура. Агар-агарът се използва най-често:

• при приготвянето на сладкиши, мармалад, ружа;
• за работа с киселинни среди (цитрусови плодове, пресни плодове и горски плодове, киви, ананас и др.);
• в рецептите за конфитюри и сладка.

Използването на агар-агар в готвенето е разгледано по-подробно в това видео:

Пектин (хранителна добавка E440)

В момента пектинът се произвежда в промишлен мащаб, използвайки метода на киселинна екстракция от слънчоглед, цвеклова пулпа, ябълкови и цитрусови люспи, по-рядко тиква и морски водорасли, наречени „водорасли“.

Основната разлика между агар-агар и пектин е техният ефект върху човешкото тяло. Докато агар-агарът може да причини отрицателни стомашно-чревни ефекти, пектинът, напротив, е естествен ентеросорбент и насърчава:

• понижаване на нивата на холестерола;
• отстраняване на токсични вещества от тялото;
• отстраняване на жлъчни киселини;
• потискане на активността на някои патогенни микроорганизми.

Съществуват и няколко вида пектин, всеки от които със значителни разлики в приложението. Например, сгъстителят за жълти цитрусови плодове или ябълки е най-подходящ за конфитюри и сладка, термообратимият NH работи най-добре със силно киселинни съставки, а FX58 работи най-добре с млечни продукти.

При избора на пектин е важно да се знае, че продуктът се различава и по степента си на естерификация. Този параметър може да варира от 50 до 76% и показва скоростта и температурата на желиране. Колкото по-висока е степента на естерификация, толкова по-бързо ще се втвърди масата (съответно 25 до 10 минути) и толкова по-висока е температурата на втвърдяване (съответно 45 до 85°C).

Сред основните недостатъци е трудността при използването на сгъстител у дома, тъй като е необходимо не само да се избере правилният вид добавка, но и да се изчисли необходимото количество, като се вземат предвид характеристиките на продуктите (количество захар, киселинност и др.).

Сравнителна таблица

Нека завършим нашия анализ на въпроса „кое е по-добро за готвене: агар-агар, желатин или пектин“, като съставим сравнителна таблица за тези три продукта:

Параметър	Желатин	Агар-агар	Пектин
Произход	животно	зеленчук	зеленчук
Температура на разтваряне	повече от 45℃	над 95℃	по-малко от 45℃
Точка на замръзване	по-малко от 15℃	по-малко от 40℃	от 45 до 85℃ в зависимост от вида
Ефективност в киселинни среди	ниско	високо	високо
Калорично съдържание на 100 г.	335 ккал	300 ккал	336 ккал
Съотношение	1:10 (желатин: течност)	1:30 (агар : течност)	60:1:1 (захар : пектин : кистол)
Количество на 1 литър течност	20-60 г	8-16 г в зависимост от нивото на киселинност	7-15 г в зависимост от количеството захар и киселинността

Направихме всичко възможно да обясним разликите между желатин, агар-агар и пектин възможно най-подробно. Вижте също препоръките за използване на тези три сгъстителя в сладкарските изделия:

Ако имате какво да добавите към тази статия или ако имате богат опит в използването на различни видове сгъстители в готвенето, не се колебайте да добавите полезна информация и препоръки за избор на най-добрите сгъстители за вашето конкретно ястие в коментарите.