Истинска канела и фалшива канела: как да различим канелените пръчици от касията?

Невъзможно е да си представим сладкарски или хлебни изделия без жизнената подправка на канелата. Нейният завладяващ аромат примамва както възрастни, така и деца, а уникалният ѝ вкус разкрива нови страни на готовия продукт. Само си представете топли кифлички с канела, коледни бисквитки, виенски ябълков щрудел, есенен тиквен пай... как би могъл някой да устои да ги опита и да създаде подобни шедьоври с тази подправка?

Когато посетите сладкарница, пекарна или кафене, всичко е съвсем просто: виждате продукта, който жадувате, и можете да забравите за всичко останало, докато му се наслаждавате. Когато използвате канела директно в домашни или търговски рецепти, първо трябва да разберете тънкостите на нейния избор. Защото на рафтовете на магазините ще намерите два продукта, които на пръв поглед са неразличими по външен вид и предназначение:

1. натурална канела 
2. Касията е евтина алтернатива на канелата.

Не всеки знае този факт, тъй като примамливото име „Канела“ винаги се появява на опаковката на продукта. Затова в тази статия ще се опитам да обясня възможно най-подробно сравнителните характеристики на двете подправки и да ви науча как да изберете канелата, която е богата на вкус и, най-важното, безопасна за вашето здраве. Като бонус ще се спра и на историята на нейния произход. Е, оттам ще започна.

Исторически данни

Точният произход на естествената канела не е надеждно проучен, но първите споменавания са открити в китайски източници, датиращи от 2700 г. пр.н.е. Допълнителни доказателства сочат високата стойност, широкото разпространение и употреба на тази подправка:

• Древен Египет открива канелата благодарение на търговски кервани, идващи от Изток. По това време канелата е била използвана за балсамиране на тела.

• Древен Рим консумирал канелата не само като подправка, но и я използвал в различни религиозни церемонии.
• Древна Гърция използвала канелата като подправка и създавала лекарства, парфюми и различни принадлежности.
• През Средновековието канелата е била на стойност злато поради неизвестната си природа: различни легенди за произхода ѝ, дългия транспорт от Изтока и временния монопол на редица страни.

Паметното пристигане на подправките в Европа датира от 16-ти век, когато испански екипаж от мореплаватели, воден от адмирала на експедицията, великия португалски Фернандо Магелан, се отправя на първото си околосветско пътешествие с пет кораба. Една от основните им цели е да открият острови, където се отглеждат скъпи подправки, които преди това са били внасяни в Европа само от източни търговци от чужбина. Само два кораба успяват да извървят дългото и трудно пътуване на изток. Рискувайки да се върне през Тихия океан, един от корабите изчезва безследно близо до португалска територия. Вторият кораб, „Виктория“, поема по различен маршрут и успешно завършва пътуването си със съкровище, смятано за „златно“ по времето си. В трюма на кораба са открити разнообразни подправки (според различни източници между 24 и 26 тона). Сред донесените стоки е и канела. Подправките повече от компенсират цялата цена на околосветското пътешествие.

След Великите открития португалците откриват остров Цейлон, където растат канелени плантации. След това отглеждането на канела се разпространява в различни краища на света, което води до спад в цената поради силната конкуренция. Това води до нейната достъпност и с това до широкото ѝ използване от всички слоеве на населението.

Канела и касия

Вечнозелените дървета и храсти, принадлежащи към семейство лаврови, род Cinnamomum, са основната и единствена суровина за производството на тези подправки. Кората се отстранява от младите издънки, външният слой се отстранява, а вътрешният слой се суши. Кората се навива на тръбички и преди продажба се нарязва на познатите пръчици с дължина 5-10 см. Това е същият процес, използван за производството на канела; в случая с касията се използва цялата кора. Това ви дава представа за цената на истинската канела.

Учените са идентифицирали повече от двеста вида канела (Cinnamomum), сред които следните остават търсени за хранителната промишленост:

1. Цейлонска канела, се извлича от кората само на един вид дървета, Cinnamomum zeylanicum и Cinnamomum verum. Счита се за най-висококачествената и здравословна подправка, идеална за сладкарски изделия.

Цейлонската канела се нарича още истинска канела, благородна канела, цинамомум и сенегалска канела.

2. Касия – получава се от кората на голямо разнообразие от канелени дървета (Cinnamomum aromaticum и Cinnamomum cassia). Тя е по-малко ценна по отношение на вкус и аромат и значително отстъпва на цейлонската канела по отношение на безопасността.

В общия език касията се нарича още аналог на канелата, индонезийска канела, китайска канела, индийска канела, обикновена канела, касия канел и фалшива канела.

Каква е разликата между канела и касия?

Подправките имат редица характерни разлики, които улесняват избора и, най-важното, разграничаването на канелата от касията.

Страна на произход

Натуралната канела се произвежда предимно в Шри Ланка и Индия. Отглежда се също в Ява, Мадагаскар, Египет, Виетнам и Бразилия.

Аналог на канелата, наречен касия, расте в Индонезия, Китай, Лаос и Камбоджа.

Разбира се, не всички доставчици са реномирани и предоставят точна информация на опаковката на продуктите си. Но ако имате късмет, все пак можете да разберете истинската страна на произход. Това улеснява определянето какво има вътре: канела или касия?!

Непременно обърнете внимание на посочените видове канела: канела - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Касия - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

На какво друго си струва да се обърне внимание?

1. Ако изберете цейлонска или индонезийска канела в торбички, самата опаковка на подправката трябва да е без видими повреди.
2. Срокът на годност трябва да бъде посочен от производителя.
3. Опаковката е маркирана със знака EAC.

Тези три точки частично показват законния внос на натурална канела и нейната фалшива касия от чужбина. Те също така показват запазването на подправките по време на транспортиране (особено влажност) и ги предпазват от промени в органолептичните им свойства (вкус, цвят, аромат).

Формата на пръчките

В прахообразна форма е много трудно да се направи разлика между канела и касия, дори за опитен специалист. Затова формата на пръчиците може да разкрие много.

Доста лесно е да се различи истинската канела от фалшивия ѝ аналог, индонезийската касия, по формата ѝ: естествените канелени пръчици са съставени от многослойна, фино усукана кора с много крехки ръбове и тънки стени. Когато се разрежат, те имат множество извивки. Касията е свободно усукана в един или най-много два слоя и има дебели, груби стени.

Плътност

Канелата е много крехка, като изсушената кора е с дебелина около 0,5 мм (не повече от 1 мм). Касията е плътна и твърда, с дебелина 2 мм.

Аромат

Блаженният аромат на канела и касия се определя главно от цинамалдехид, който представлява до 90% от етеричното масло от канела и 75% от маслото от касия. Разпространени са и химически компоненти като феландрен и евгенол, които придават на подправките тревист и карамфилов аромат.

Когато става въпрос за разграничаване на аромата на истинска цейлонска канела от нейната имитация на касия, се открояват няколко отличителни аромата. Канелата има много мек, балансиран аромат на канела с фина сладост. Касията, от друга страна, има остър, пикантен аромат, донякъде едновременно сладък и горчив.

Вкус

Вкусовете на подправките перфектно съвпадат с ароматите им. Цейлонската канела е по-мека, сладко-люта и затопляща, докато индийската касия е огнена, тръпчива и леко стипчива.

Цвят

Канелата е с равномерен светлокафяв или жълтеникавокафяв цвят, касията е с тъмночервеникавокафяв или дори тъмночервен цвят с кафеникаво-сиви петна.

Как да различим смляната канела от нейния аналог

Въз основа на органолептичните си свойства е много трудно да се различи смляната цейлонска канела от касията. Формата на пръчиците и тяхната плътност нямат значение.

На практика съществува метод, използващ йоден тест, който се основава на реакцията на йод с нишесте и високомолекулни декстрини. При оцветяване с йод тези вещества променят цвета си от тъмносин до червен, докато всички захари и нискомолекулни декстрини остават непроменени след йодната реакция. Високомолекулните и средномолекулните декстрини, когато са оцветени с йод, дават цвят от виолетов до червен. Този метод е ефективен на теория и на практика при добре проучени хранителни технологии. Например, той се използва за определяне на пълното захарифициране на нишестето по време на производството на зърнена каша в пивоварството или дестилацията, а в млечната промишленост за оценка на съдържанието на нишесте в продуктите и др.

Реакцията между канелата и касията се различава съвсем леко. Според някои източници, цейлонската канела става синкава, когато се добави йод. Касията става по-тъмносиня.

Опитвайки се да използват този метод, хората генерират много погрешни преценки.

Както например на един от видео, където формата и на двете пръчки ясно разкрива касия с дебелите си стени.

Йодният тест за идентифициране на истинска канела, ако изобщо се използва, обикновено се извършва в лаборатория от квалифицирани специалисти. Затова е най-добре да изберете пръчици канела, а не пакетчета. Това значително улеснява разпознаването на фалшификат.

Касията наистина ли е толкова лоша?

Използването на касия в сладкарските изделия е приемливо, но не се препоръчва по редица причини.

Вкусът и ароматът на получените продукти са значително по-ниски от тези на канелата. Печените изделия, приготвени с касия, имат по-остър, пикантен, горчив аромат и вкус от тези, приготвени с канела, която е приятно сладка, богато пикантна и много балансирана. Печените изделия, приготвени с канела, са незабравими.

Разбира се, всеки има различни вкусове, така че си струва да споменем най-важното.

Химичният състав на канелата и касията съдържа редица основни компоненти на подправките: диетични фибри, етерични масла, витамини, полифеноли, кумарин, минерали и танини. От всички тях, естественият ароматен компонент заслужава най-подробно разглеждане. кумаринВъпреки редица положителни свойства на това вещество, учените са установили неговите отрицателни ефекти върху човешкия организъм. За сравнение, канелата съдържа 0,02 г/кг кумарин, докато касията съдържа 2 г/кг. Редовната консумация на храни с високо съдържание на кумарин, като например касия, може да причини главоболие, да наруши чревната подвижност и дори да отключи развитието на рак.

Познавайки спецификата на селекцията, надявам се, че лесно ще можете да определите как изглеждат различните видове канела, как се различават и в крайна сметка да изберете най-предпочитания вариант за вашите продукти.

Направих своя избор отдавна – натурални цейлонски канелени пръчици. Защо, ще попитате? За мен е очевидно: това е най-безопасният и невероятно ароматен вариант за печене.