Срок на годност на маршмелоу и меренг

Продължавайки темата за правилното съхранение на десерти, предлагаме подробна дискусия за това как да се определи срокът на годност на маршмелоу и меренг, както и на други продукти на базата на меренг. След това ще обсъдим как да съхраняваме различни десерти, съдържащи разбити белтъци, у дома, както и как методът на приготвяне и външните фактори влияят върху срока на годност.

Стандарти съгласно ГОСТ

Има различни методи за удължаване на срока на годност:

• термична обработка на продукта (ярък пример е сушенето на меренг);
• добавяне на захари;
• понижаване на температурата (съхранение в хладилник или замразяване);
• с изключение на протеини (както в маршмелоу);
• заместване на „живия протеин“ с албумин (реконституиран сух протеин);
• употребата на консерванти.

Дати на годност и характеристики на съхранение

Колко дълго може да се съхранява един десерт зависи до голяма степен от рецептата. Всеки десерт има свой собствен срок на годност и изисквания за съхранение.

Безе

В зависимост от рецептата и принципа на готвене се прави разлика между:

• Френски меренг - белтъците се разбиват със захар или пудра захар;
• Италиански меренг - белтъците се разбиват с горещ захарен сироп;
• Швейцарски меренг - белтъците се разбиват със захарта и след това се запарват във вряща вода.

Оптималните условия за съхранение на меренгове и десерти с мек протеинов крем са херметически затворен контейнер и температура в хладилника от (+4..+7℃).

Срокът на годност зависи от температурните условия:

*След размразяване, текстурата на френското, италианското и швейцарското безе може да се промени.

Безе

Срокът на годност на меренгите до голяма степен зависи от степента на изсушаване на продукта.

1. Ако меренгът е напълно сух (хрупкав и ронлив), тогава срокът на годност на десерта, дори при стайна температура, е 2 месеца.
2. Влажността на меренг (центърът остава суров и еластичен) се определя от вида на използвания меренг (вижте таблицата по-горе).

Когато се подготвяте за гости, можете спокойно предварително да поставите на масата красив букет от хрупкави меренгове на клечка.

Отговорът на въпроса колко дълго могат да се съхраняват меренгите в хладилника може да изненада начинаещите готвачи, тъй като продуктът може да се развали много бързо при такива условия. Проблемът се крие във високата влажност на хладилните отделения и конденза, който се образува вътре в торбичката или контейнера поради честото отваряне и затваряне на хладилника и произтичащите от това температурни колебания. За сухите меренгове всеки контакт с влага е вреден! Не само външният вид и вкусът на продукта страдат, но не забравяйте, че подгизналите участъци от тортата са отлична среда за развитие на патогенна микрофлора.

Маршмелоу

Маршмелоу се стабилизира без излагане на високи температури, така че срокът на годност на това домашно приготвено лакомство е кратък.

*По-добре е да замразявате маршмелоу, приготвени с пектин, отколкото с агар-агар, тъй като агар-агаровата маса губи първоначалната си текстура след размразяване.

Опитните сладкари препоръчват:

• Съхранявайте маршмелоу на стайна температура (кондензацията в хладилника бързо ще развали продукта);
• прикрепете букета от маршмелоу като украса за торта преди сервиране;
• Ако планирате да замразявате съставките за кекс с маршмелоу, използвайте рецепти с пектин.

Маршмелоу

Благодарение на специална технология за приготвяне, този десерт може да се съхранява в херметически затворен контейнер на стайна температура до 1 месец.

Характеристики на десерти, закупени от магазина

Ако погледнете срока на годност на меренгите или ружата, продавани в супермаркетите, ще видите, че срокът им на годност значително надвишава сроковете, установени за сладкиши, приготвени у дома.

Препоръките за съхранение на закупени от магазина маршмелоу или меренг у дома след отваряне на запечатаната опаковка са същите като описаните по-горе. Пазете от:

• температурни промени;
• образуване на конденз;
• проникване на влага;
• напукване.

Препоръките за съхранение на маршмелоу у дома за дълго време често препоръчват замразяването им. Всъщност, закупените от магазина маршмелоу могат да бъдат замразени, тъй като в промишлени условия се използват високоефективни термообратими пектини.