Темперирането на шоколад е един от най-сложните технологични процеси, така че не всички начинаещи сладкари успяват да овладеят правилното темпериране у дома от първия опит. В тази статия ще обясним как правилно да работим с бял, млечен и тъмен шоколад, на кои важни моменти да обърнем специално внимание при нагряване и охлаждане на сместа и как да темперираме шоколад у дома без термометър или мраморна дъска.

Защо да темперираме шоколад?

Темперирането на шоколад е сложен процес на постепенно нагряване и охлаждане на масата, водещ до определени промени в кристалната решетка на шоколада.

Темперираният шоколад има специални свойства, като например:

  • правилна еднородна текстура;
  • красив лъскав блясък (без захар или мазен филм);
  • висока точка на топене (продуктите не се топят в ръцете ви);
  • бързо втвърдяване при охлаждане с леко намаляване на обема (продуктите лесно се изваждат от формата);
  • без трохи при счупване.
Темпериран шоколад
За да направите обемни шоколадови фигурки, сложни декорации за торти и бонбонени черупки, темперираният шоколад е от съществено значение.

Принципът на темпериране

Процесът на прекристализация на шоколада се състои от три стъпки:

  1. Загряване до температура на топене.
  2. Охлаждане до температура на кристализация.
  3. Повторно загряване на масата до работна температура.

Температурната диаграма е различна за тъмния, млечния и белия шоколад:

Вид шоколадT точка на топенеТ кристализацияТ работи
Черно (горчиво)47-50℃27℃30-32℃
Млечна44-45℃25-26℃28-30℃
Бяло44-45℃25-26℃28-30℃

Трите етапа и температурата, която трябва стриктно да се поддържа по време на процеса на темпериране, могат да бъдат по-ясно представени на графика.

Температурен режим за темпериране на шоколад
Моля, обърнете внимание! На определен етап е изключително важно да се придържате към температурите, посочени в таблицата и на графиката, тъй като дори отклонение от 1-2°C от посочените диапазони ще ви попречи да темперирате правилно шоколада.

Темперирането в индустриален мащаб отдавна се извършва с помощта на автоматизирани линии, но опитните сладкари познават методи за приготвяне на отличен темпериран шоколад у дома.

Какъв вид шоколад е темпериран?

Преди да опитате да темперирате бял, млечен или тъмен шоколад у дома, трябва да изберете правилната основа.

Само натурален шоколад с висококачествено какаово масло може да се темперира! Шоколадови блокчета с добавки и аериран шоколад също не са подходящи за този процес.
Шоколадови сладкарски изделия

След това ще разгледаме основните методи, които се използват днес както от опитни сладкари, така и от много домакини.

Метод № 1 - върху мрамор

Класическият метод изисква специална мраморна дъска, с дебелина поне 1 см, за да се осигури прецизен контрол на температурата на сместа, докато се охлажда. Естествената мраморна плоча е доста скъпа, така че този метод се използва най-често от опитни сладкари, които произвеждат големи количества шоколадови декорации или авторски бонбони ежедневно.

Стъпка по стъпка инструкции за темпериране на мрамор.

Метод №2 – в микровълновата печка

Най-често, когато начинаещите домакини търсят информация за това как да темперират шоколад у дома в малки количества (50-100 грама), те намират препоръки за използване на обикновена домашна микровълнова фурна.

Но наистина ли е възможно да се постигне перфектната шоколадова структура без топчета и без термометър? Наистина е. Опитни сладкари успешно са извършвали рекристализация много преди да се появят безконтактните термометри, фокусирайки се върху консистенцията, външния вид и текстурата на шоколадовата маса.

Основното е да следвате тези съвети:

  1. Разтопете шоколада на кратки интервали от по 10 секунди.
  2. Разбъркайте добре сместа след всяко загряване.
  3. Не затопляйте шоколада над 45℃ (бял и млечен) и 50℃ (тъмен).

Метод №3 – с какаово масло Mycryo

В този случай темперирането на бял, млечен или тъмен шоколад се извършва по малко по-различна температурна схема, тъй като образуването на нова кристална решетка се случва, когато към разтопената шоколадова маса се добавят стабилни маслени кристали от Mycryo.
Какаово масло Mycryo

Методът е изключително икономичен и ви позволява да темперирате големи количества шоколад наведнъж.

Метод №4 – Използване на Callets

Днес можете да закупите шоколадови калети (наричани още „копчета“, „капки“ или „кулети“) във всеки специализиран магазин. Тези калети не само ще ви помогнат да приготвите шоколадова глазура, но и ще нормализират кристалната структура на шоколада.

Този метод на темпериране е известен още като „метод на засяване“. Сладкарските капки са парчета индустриално темпериран шоколад. Чрез комбиниране на тези капки с разтопен, нетемпериран шоколад може да се постигне правилната структура на кристалната решетка.

Темперирането на шоколад чрез метода на засяване (с помощта на калети) е изключително лесно, така че този метод е най-подходящ за употреба у дома.

Прочетете също: