Защо еклерите падат след печене и какво да правим по въпроса?

Нашата селекция от домашни рецепти предлага изобилие от идеи за приготвяне на вкусни еклери и профитероли, но не всеки успява да изпече красиви, ефирни кексове от първия опит. В тази статия ще обсъдим защо еклерите се свиват след печене и какво да правите, ако това се случи.

Тесто за шу

Пекарната предлага широка гама от сладкиши, приготвени с различни видове тесто за шу. Те включват:

• еклери – десерти във формата на тръбичка с кремообразен пълнеж (произход от Франция);
• профитероли – топчета, с диаметър до 4 см, които могат да се пълнят със сладка сметана или с различни месни или гъбени пълнежи;
• шу – малки кръгли кексчета със сметана, с характерно отрязан връх;
• Париж-Брест – пухкави пръстени, направени от обикновено тесто за шу;
• Религиозен – изглеждат подобни на профитеролите, но са много по-големи по размер.

Тъй като основата за всички тези десерти е тесто за шу, изпечено във фурна, проблемите, които възникват по време на етапа на приготвяне, ще бъдат приблизително еднакви.

Инструкции за готвене

За да разберем защо еклерите падат толкова много след печене, нека разгледаме важните нюанси на всяка стъпка:

Приготвяне на тестото

За да предотвратите потъването на тестото във фурната или след печене, то трябва да бъде:

• правилната консистенция (не твърде течна, но не твърде гъста);
• гладка и еластична;
• съдържащи достатъчно количество влага.

Ето защо е важно да се използва брашно с високо съдържание на глутен. Често срещана грешка сред начинаещите сладкари е пестенето на брашно. Но при тестото за шу това може да е критична грешка, тъй като брашното с ниско съдържание на глутен ще създаде течна консистенция след печене. След разточване, това тесто ще стане течно, няма да се втаса правилно и правилната кухина вътре в тестото може изобщо да не се образува.

Също така, не оставяйте еклерите на грила твърде дълго преди печене. Излагането на въздух ще доведе до загуба на влага от тестото, което в крайна сметка може да повлияе на процеса на втасване.

Процес на печене

Готвенето отнема 30-40 минути (в зависимост от размера на тортата, поставена върху тавата за печене):

• Тестото за шу трябва да се постави във фурна, предварително загрята до 200℃;
• Първите 10 минути трябва да печете кексовете на 200℃;
• след това температурата се намалява на 180℃ и се пече още 20-30 минути.

Защо е така? Много е просто: първите 10 минути позволяват да се образува плътна коричка, която задържа парата, която ще се образува вътре в еклера. Останалите 20-30 минути са точно толкова, колкото е необходимо, за да се натрупа парата вътре в нужното количество, повдигайки горния слой тесто, създавайки красива „шапка“ и перфектна кухина вътре в еклера.

Ако технологичният процес е нарушен или фурната по някаква причина произвежда „грешна температура“, са възможни следните последици:

• тестото изобщо няма да се втаса, кухината няма да се образува и ще се усеща сякаш еклерите са сурови отвътре;
• тестото ще се напука, парата ще излезе от кухината и кексът ще се уталожи, докато е още във фурната;
• тестото се надига, но се утаява веднага след печене.

Изглежда, че всичко е ясно с температурата на фурната, но защо еклерите понякога падат веднага след печене, веднага щом бъдат извадени от фурната?

Отговорът е прост: този ефект се получава поради рязка промяна в температурата. Всяка домакиня знае, че когато печете тесто за шу, не бива да надничате във фурната, тъй като отварянето на вратата води до рязък спад на температурата, което гарантирано ще доведе до свиване на горната част. Малко хора обаче знаят, че дори след изключване на фурната не бива да бързате да изваждате сладкишите, тъй като дори готовите еклери ще се свият значително при рязко охлаждане. Най-добре е сладкишите да се охладят заедно с фурната. По този начин температурата ще спадне постепенно и ще се запази перфектната текстура на основата за вашето тесто.

Нека обобщим възможните грешки

Какви грешки може да сте допуснали?

1. Използване на брашно с ниско съдържание на глутен.
2. Нарушаване на пропорциите на съставките, посочени в рецептата (по-добре е да се използва стъпка по стъпка рецепта като основа, в която всичко, включително яйцата, е дадено в грамове, а не на парчета, лъжици или чаши).
3. Ниска температура за приготвяне на тестото (основата трябва да се доведе до температура над 82℃).
4. Тестото е твърде течно (ще се разтече при разточване и няма да се втаса).
5. Тестото е твърде гъсто (ще втаса по-трудно, няма да се изпече и може да остане сурово отвътре).
6. Тестото е изсъхнало (било е изложено на въздух при стайна температура твърде дълго).
7. Температурата на фурната не е достатъчно висока (тестото няма да се вдигне добре и няма да се изпече).
8. Температурата на фурната е твърде висока (кората на кекса ще изгори, но тестото в средата може да не се изпече).
9. Температурни колебания във фурната (нестабилна работа на оборудването или отваряне на вратата).
10. Твърде бързото изваждане на печените продукти от фурната (отново, внезапната промяна в температурата е причината дори готовите еклери, както знаем, веднага да падат).

Сега знаете как да предотвратите падането на еклери и можете да практикувате отново, но този път, като вземете предвид основните нюанси.

Видео рецепта за еклери стъпка по стъпка

Видео рецепта за профитероли стъпка по стъпка