Каква е разликата между глазура и шоколад?
Съдържание
В ръцете на опитен сладкар, сладкарската глазура и натуралният шоколад се превръщат в истински шедьоври, но много професионалисти имат свои собствени мнения за това кой материал е най-добър и най-удобен за работа. Днес ви предлагаме подробен поглед върху разликите между сладкарската глазура и шоколада, влиянието на съставките и как да ги използвате правилно в сладкарството.
История на сътворението
Европейците се запознават с какаовите зърна едва в средата на XV век, когато конкистадорът Е. Кортес ги донася като подарък на испанския монарх след посещение в Мексико. До XVII век модата за шоколадова напитка се разпространява сред благородниците в много европейски страни, но класическите шоколадови блокчета се появяват едва в началото на XIX век, след като е изобретен метод за извличане на какаово масло от зърната.
Не е ясно точно кога готвачите са решили да заменят скъпото какаово масло в шоколада с по-евтини мазнини, за да намалят цената на крайния продукт. Но именно това желание да направят шоколада по-достъпен е дало на света шоколадовата глазура. Освен това, работата с глазура елиминира сложния и отнемащ време процес на темпериране, без който натуралният шоколад не би постигнал основните си свойства.
Характеристики на състава
Въпреки че един неопитен дегустатор не винаги може да различи шоколад от висококачествена глазура, разликите в състава са значителни.
| Шоколад | Глазура |
| Какаова маса | Какао на прах |
| Какаово масло | Алтернативни мазнини (палмови, кокосови) |
| Захар | Захар |
| Други съставки (включително ароматизатори, консерванти) |
Всъщност, само продукт, съдържащ натурален какао на прах и какаово масло, може да се нарече „шоколад“. Всички други алтернативни рецепти са просто вариации на глазура, които също се използват широко за:
- покрития за торти и сладкиши;
- глазиране на сладкиши;
- производство на шоколадови блокчета;
- създаване на декор с всякаква сложност.
Разликата между натурален шоколад и глазура
За да разберем разликата между сладкарската глазура и шоколада, предлагаме да прегледаме таблицата с физичните и химичните свойства на тези два продукта, определени от съставките, които съдържат:
| Имоти | Шоколад | Глазура |
| Закаляване | абсолютно необходимо е | не е приложимо |
| Повърхност на продукта | матов, с характерен жълтеникав оттенък | лъскав, с равномерен, наситен цвят |
| Вкус | богат, шоколадов, многостранен | Зависи много от рецептата, може да бъде „сапунена“ или „плоска“ |
| В ръцете | не се топи | топи се бързо |
| При контакт с вода | не взаимодейства | може да се обърка |
| Замръзване | Само шок, иначе ще се появи бяло покритие | при минусови температури става матов и губи първоначалния си блясък |
| Срок на годност | до 12 месеца при стайна температура | до 2 седмици в хладилник |
| Характеристики на работата | Трудно е, трябва да можеш да го овладееш. | бързо и лесно |
Като се имат предвид разликите между шоколад и глазура, описани в таблицата, може да се каже, че в много случаи вместо продукт на основата на естествено какаово масло, можете да използвате домашно приготвена глазура или специална сладкарска глазура.
От какво е направена глазурата?
| Параметър | Нелауринови мазнини | Лауринови мазнини |
| Обозначение | CBR, CBE | CBS |
| Видове масла | модифицирани растителни масла | палмово, кокосово масло |
| Мазнини в състава | повече от 99% | повече от 99% |
| Съдържа лауринова киселина | 1% | 40% |
| Смесване с какаово масло | разрешено (до 20%) | не е позволено |
| Скорост на кристализация | средно | бързо |
| Покритие | брилянтен | брилянтен |
| Обхват на приложение | глазура за бонбони и торти, плоски декорации, различни пълнежи | Слоен шоколад, изработване на обемни декорации |
Естествено, съставките в рецептата за глазура варират в зависимост от това къде и как се планира да се използва готовият продукт, каква консистенция изисква сладкарят и какъв цвят и вкус трябва да има.
В специализираните магазини се предлагат няколко вида сладкарски глазури, които могат да бъдат закупени под формата на дискове, таблетки, капки, блокчета или стърготини:
| Вид глазура | Количество какаови продукти |
| Класически (черен) | повече от 25% |
| Шоколад | 25% |
| Млечни продукти | 15% |
| Бяло | 10% |
Сладкарската глазура е най-лесният и удобен вариант за начинаещи пекари. За повече информация относно използването на закупена от магазина глазура, гледайте това видео:
Домашни рецепти за шоколад и глазура
Важно! Големите количества растителни масла са вредни за здравето, така че когато правите домашна глазура, е най-добре да използвате висококачествени алтернативи на какаовото масло, а не „евтините“ заместители, широко рекламирани онлайн.
