За приготвяне на торти, бонбони или десерти може да е необходим темпериран шоколад, така че всеки начинаещ сладкар трябва да знае как правилно да разтопи шоколад у дома и какви параметри е важно да се спазват, за да се избегне разваляне на ястието.

Характеристики на темпериран шоколад

Процесът на темпериране на шоколад включва получаване на правилната кристална решетка на молекулярно ниво чрез нагряване и охлаждане на масата до определени температури.
Как да разтопите шоколад у дома

Правилно темперираният шоколад придобива редица свойства, необходими за по-нататъшната му употреба при приготвянето на десерти или шоколадови декорации:

  1. Шоколадовата маса се втвърдява бързо (работната температура се повишава), благодарение на което можете да направите равномерно покритие за тортата или красиво шоколадови капки, втвърдявайки се по време на течене, без да достига основата;
  2. температурата на топене се повишава, поради което продуктите, направени от темпериран шоколад, не се топят толкова бързо в ръцете ви;
  3. След втвърдяване, този шоколад образува красива лъскава повърхност без никакъв мастен филм или захар.
Темпериран и нетемпериран шоколад

Съответно, ако просто разтопите шоколада, но не го темперирате (не го доведете до правилната температура или, напротив, го прегреете), ще получите обратния резултат:

  1. масата няма да се стегне добре и ще остане подвижна за дълго време (изплъзва се от повърхността на тортата);
  2. продуктът ще се разтопи при 35℃ (при контакт с ръцете);
  3. повърхността след втвърдяване ще бъде матова, неравна, зърнеста (може да се появи мазнина или да се получи кристализация на захарта);
  4. Разхлабеното покритие може лесно да се разпадне и напука.

Така че, когато питате как да разтопите шоколад у дома, е важно да разберете какво искате да получите в резултат - просто течна шоколадова маса, глазура или висококачествен темпериран шоколад.

Приготвяне на шоколадова маса

Ако планирате да разтопите шоколад, за да направите крем или да създадете слой в средата на торта, не е нужно да се притеснявате за температурата и можете просто да разтопите шоколада на водна баня или в микровълнова фурна.

В този случай:

  • Ако разтопите класически шоколадов блок, закупен от магазина, ще получите нетемпериран течен шоколад;
  • Ако разтопите специален сладкарски шоколад (на таблетки), веднага ще получите темперирана маса, тъй като „галетите“ (капки, таблетки), които се продават в опаковки, вече имат правилната кристална решетка.
Важно! Можете да разтопите тъмен, млечен или бял шоколад у дома, но блокчето трябва да е висококачествено (на основата на какаово масло), плътно (непоресто) и без добавки (ядки, ягоди, карамел и др.).

Как да разтопите шоколад в двоен котел

Двойният котел е традиционен метод за топене на шоколад, широко използван от професионални сладкари (включително за темпериране), тъй като позволява контрол на температурата на нагряване.

Инструкции стъпка по стъпка:

  1. Пригответе два съда: купа за разтопяване на шоколада и тенджера за кипене на вода. Важно! Горният съд не трябва да докосва водата (тя ще се нагрее поради издигащата се пара).Инструкции стъпка по стъпка за разтопяване на шоколад в воден котел – Стъпка 1
  2. Когато водата в тенджерата заври, изсипете шоколада в купа (ние използваме „галети“, но можете да използвате и натрошен шоколад на блокчета).Инструкции стъпка по стъпка за разтопяване на шоколад в воден котел – стъпка 2
  3. Продължете да нагрявате, като бъркате енергично шоколада, докато се разтвори значителен брой парченца.
  4. Извадете купата с шоколада от водния котлон, преди парчетата да са се разтопили напълно. Температура от 45°C (113°F) ще бъде достатъчна, за да продължи топенето на шоколада. След като изключите котлона, продължете да бъркате сместа, докато достигне желаната консистенция.Инструкции стъпка по стъпка за разтопяване на шоколад в воден котел – стъпка 3

Как да разтопите шоколад в микровълновата печка

Инструкции стъпка по стъпка:

  1. Нарежете шоколадовото блокче. Колкото по-фин е размерът на частиците, толкова по-равномерно ще протече процесът на топене.Стъпка по стъпка инструкции как да разтопите шоколад в микровълновата - Стъпка 1
  2. Поставете шоколадовите парченца в стъклен или керамичен съд.Инструкции стъпка по стъпка за разтопяване на шоколад в микровълнова фурна – Стъпка 2
  3. Поставете съда в микровълновата печка и затопляйте на кратки интервали. Можете да разтопите шоколада в микровълновата на средна мощност от 300-400 вата или в режим "размразяване" на интервали от 30 секунди. Ако използвате автоматичната настройка (максимална), интервалите на затопляне не трябва да надвишават 10 секунди.Стъпка по стъпка инструкции как да разтопите шоколад в микровълновата – Стъпка 3
  4. След всяко затопляне изваждайте контейнера с шоколадовите парченца и разбърквайте.Стъпка по стъпка инструкции как да разтопите шоколад в микровълновата – Стъпка 4
  5. За да се разтворят напълно парчетата шоколадов блок, може да са необходими няколко сесии на нагряване (броят на подходите зависи от мощността на оборудването и количеството шоколад).Инструкции стъпка по стъпка за разтопяване на шоколад в микровълнова фурна – Стъпка 5

Приготвяне на глазурата

За да се направи глазура на шоколадова основа, натрошените шоколадови блокчета или „галети“ се разтопяват с мляко или сметана. Това може да се направи с помощта на водна баня или импулсен режим в микровълнова фурна.

Най-добре е глазурата да се направи с помощта на сладкарски изделия или тъмен шоколад с високо съдържание на какаово масло.

Инструкции стъпка по стъпка:

  1. Нарежете 100 грама тъмен шоколад.Поетапно приготвяне на шоколадова глазура - стъпка 1
  2. Пригответе двоен котел и загрейте водата на печката.Поетапно приготвяне на шоколадова глазура - стъпка 2
  3. Сложете нарязания шоколад в купа и го залейте с 50 мл мляко или сметана с 33% масленост.Поетапно приготвяне на шоколадова глазура - стъпка 3
  4. Загрейте сместа, като бъркате енергично, докато шоколадът се разтопи напълно.Поетапно приготвяне на шоколадова глазура - стъпка 4

След това можете да излеете тази глазура върху предварително охладения кекс, за да създадете гладко покритие.

Приготвяне на темпериран шоколад

И така, преди това просто обяснихме как бързо и лесно да разтопим шоколад за торта, независимо от точката му на топене. Сега ще поговорим за това как правилно да разтопим шоколада, така че кристалната му решетка да придобие желаната структура за декориране на десерти.

По време на процеса на темпериране, шоколадът преминава през три етапа:

  1. Загряване и топене (важно е да не се превишава определената температура).
  2. Бързо охлаждане за активиране на процеса на рекристализация.
  3. Загряване до работна температура.
Температурните стандарти се различават за тъмния, млечния и белия шоколад.
Температура на темпериране на шоколада

Стъпка по стъпка инструкции за темпериране върху мраморна плоча:

  1. Разтопете шоколада на водна баня, като бъркате непрекъснато и поддържате температура между 40-45°C. Не забравяйте, че изображението по-горе показва максималната горна граница, която не трябва да се превишава в нито една точка от сместа, в противен случай шоколадът ще загуби структурата си.Инструкции стъпка по стъпка за темпериране на шоколад върху гранит - Стъпка 1
  2. Изсипете приблизително 2/3 от получената шоколадова маса върху мраморна повърхност.Инструкции стъпка по стъпка за темпериране на шоколад върху гранит - Стъпка 2
  3. С помощта на стъргалка и шпатула месете сместа, докато температурата падне до 27℃ (следете процеса с кулинарен термометър).Инструкции стъпка по стъпка за темпериране на шоколад върху гранит - Стъпка 3
  4. След като се охлади до 27°C, шоколадът ще започне да се сгъстява. В този момент го върнете в съда с останалата трета от топлия шоколад и разбъркайте добре. Сместа ще се затопли до работна температура от 30°C.Инструкции стъпка по стъпка за темпериране на шоколад върху гранит - Стъпка 4

Начинаещите сладкари често питат дали е възможно да разтопят шоколад за темпериране в микровълнова фурна. Ако сте начинаещи в работата с шоколад, най-добре е да избягвате това и вместо това да използвате метода на двоен котлон за максимален контрол на температурата. Възможно е да прегреете шоколада в микровълнова фурна за секунди.

Ако все пак искате да темперирате шоколад в микровълновата и нямате под ръка мраморна плоча, подходяща за микровълнова фурна, предлагаме да използвате инструкциите стъпка по стъпка в това видео:

Съвети от сладкар

За да получите гладък, лъскав течен шоколад, помислете за следното:

  1. Трябва да разтопите висококачествен натурален шоколад (вижте съставките; например шоколад „Аленка“ или белгийски шоколад с добавки няма да стане).
  2. Ако това е първият ви опит, започнете с работа с тъмен шоколад.
  3. Не позволявайте съдът, в който се топи шоколадът, да влиза в контакт с нагревателната повърхност (не топете директно на котлона).
  4. Изберете правилните прибори. Метална купа е идеална за водна баня, докато пластмасова е идеална за микровълнова фурна.
  5. Следете температурата, ако искате темпериран шоколад. Това е най-лесно да се направи с инфрачервен термометър.
  6. Ако прегреете сместа, можете да коригирате ситуацията, като добавите поне 25% от обема на правилно темпериран шоколад (например разтопени кулинарни „галети“).
  7. Можете да проверите дали шоколадът е темпериран правилно, като нанесете малко количество върху нож или хартия за печене. Идеалният шоколад трябва да стегне в рамките на 3 минути и да развие гладка, лъскава повърхност.
  8. Когато използвате водна баня, е важно да изберете съд, който предотвратява кондензацията от парата да попадне в купата с шоколада, тъй като дори една капка вода може да съсипе продукта.

Прочетете също: