Крем Англез: Класическа рецепта със снимки стъпка по стъпка

Класически английски крем англез Особено популярен е в сладкарската индустрия. Неговата деликатна, ефирна текстура и лек, кремообразен вкус с фин, изискан ванилов аромат се съчетават перфектно с голямо разнообразие от торти. мъфини, пайове и други десерти.

Също така, английският сос е основа за различни кремове (Patissiere, Mousseline, Diplomat и др.) и вкусни... домашен сладолед.

Крем Англез: Класическа рецепта стъпка по стъпка

Хранителна стойност на порция

254 ккал

Протеини: 3,7 г
Мазнини: 18,0 г
Въглехидрати: 37,2 г

*Хранителната стойност е изчислена на 100 г съставки

Общо време: 30 мин.
Време в кухнята: 30 мин.
Сложност:

Лесно и ясно е за приготвяне, но изисква известен опит. Не всеки може да го направи както трябва от първия път.
Брой порции: 8

Този сладък десертен сос, специален вид крем (в рецептите crème anglaise понякога се нарича „английски крем“), е изобретен през 16 век от английски готвачи, но е придобил не по-малка популярност и във Франция. Заслужава да се отбележи, че рецептите за crème anglaise и crème anglaise се различават леко:

Класическа рецептаЧесто срещан в английската кухня, кремът се използва като крем за торти и като сос за голямо разнообразие от десерти (като чийзкейк или банофи пай). Има по-плътен и по-богат вкус.
Френски еквивалент Различава се по консистенция; доста течна е и често се използва студена, като добавка към пайове, мъфини, чийзкейкове и други десерти.

Днес ще приготвим класическия английски крем англез, приготвен с мляко и течна сметана в съотношение 50/50.

Важно! Не е необходимо брашно или нишесте, които обикновено се срещат в рецептите за крем. Крем Англез се приготвя без тези съставки, поради което е изключително крехък.

Сладкарите смятат, че това е доста сложен крем, защото за правилната пастьоризация на жълтъка е важно температурата да не се поддържа по-висока от 82-85℃ по време на процеса на готвене.

Ако техниката не се спазва, сметаната ще се преготви и на дъното на тигана ще се образува дебел слой яйца, които стегнат твърде бързо. Това може да се коригира, като се разбие сметаната до гладкост с ръчен пасатор, но умението на готвача е да предотврати това още в началото.

Рецепта за приготвяне на ванилов крем за торта Англез

Домашен сос Англез – проста рецепта стъпка по стъпка със снимки

Съставки

Порции

Мляко

100 Г
Сметана 33%

100 Г
Яйчни жълтъци

45 Г
Захар

50 Г
Екстракт от ванилия

1 ч.л.

Подготовка

Стъпка 1

За да получим 45 грама яйчен жълтък, са ни необходими 2 сравнително големи яйца или 3 средно големи яйца.

Отделете жълтъците от белтъците и ги поставете в отделен съд.

Стъпка 2

В тенджера с дебело дъно изсипете 100 грама мляко и 100 грама течна сметана.

Стъпка 3

Добавете половината захар и една чаена лъжичка ванилов екстракт към млякото и сметаната. Загрейте сместа до 82°C (180°F). Внимавайте млякото да не заври!

Можете също да използвате ванилова захар (8-10 г) или натурална ванилия. Готвачите напоследък се отказаха от употребата на ванилин, тъй като той е просто химически заместител на натуралната ванилия.

Ако решите да направите сладкарски крем с вкус на натурална ванилия, трябва да разрежете шушулката по дължина, да отстраните семките и да сложите всичко в мляко.

На този етап можете да добавите и други подправки на вкус, в зависимост от това за какъв десерт или торта е предназначен англезът:

кафе на зърна;
подправки;
зелен чай с аромат на жасмин или бергамот;
ароматни билки и др.

Стъпка 4

Когато сместа достигне желаната температура, свалете тенджерата от котлона, покрийте с капак и оставете да престои 15-20 минути.

Стъпка 5

След 20 минути върнете овкусената млечно-сметанова смес на слаб огън. Междувременно разбийте жълтъците и захарта заедно с обикновена бъркалка.

Няма нужда да разбивате, докато сместа стане бяла и пенлива. Просто разбъркайте добре, докато стане гладка и захарта започне да се разтваря.

Стъпка 6

Докато разбивате енергично, изсипете малко по-малко от половината от затопленото мляко в жълтъка. Разбъркайте добре, докато захарта се разтвори напълно и се образува хомогенна течна смес.

Стъпка 7

Изсипете жълтъчната смес в тенджера.

Стъпка 8

На този етап е необходимо да се приложи най-минималното нагряване.

Оставете сметаната да заври, като бъркате непрекъснато със силиконова шпатула и следите температурата. За да се осигури гладък и кремообразен сос, се препоръчва постоянно да следите температурата с кулинарен термометър.

Класическата технология за приготвяне на крем англез включва довеждане на сместа до температура от 82℃.

Тайната е, че при тази температура жълтъкът започва да се готви бавно, без да се образуват бучки. Ако температурата е по-висока, яйцето ще се сготви твърде бързо близо до дъното, образувайки плътни бучки.

Стъпка 9

След като кремът достигне 82℃, намалете котлона, но продължете да бъркате енергично крема, дори след като тиганът е свален от котлона.

Стъпка 10

За да предотвратите преваряването на сметаната, прецедете я през цедка в студен съд. Това драстично ще намали температурата на соса и ще ви позволи да отделите евентуално образуваните бучки, както и ванилията, семената и другите ароматизатори, ако са използвани.

Стъпка 11

Обърнете внимание на дъното на тавата. Ако кремът е приготвен правилно, не трябва да има хрупкави остатъци от яйца по дъното или стените на тавата.

Стъпка 12

След като англез сосът се охлади напълно, може да се излее в специален контейнер.

Важно! Крем Англез не трябва да се съхранява във фризер. Замразяването ще повреди структурата на соса, което ще го направи негоден за употреба след размразяване. Класическият Крем Англез, както и десертите, приготвени с него, трябва да се съхраняват в хладилник, но за не повече от 48 часа.

Можете също така да съхранявате сместа в купа, като покриете повърхността плътно със стреч фолио, за да предотвратите излагането на горния слой на въздух и изсъхването му. Ако не направите това, върху повърхността на крема ще се образува дебела, изветряла кора, която след това ще трябва да се изхвърли, намалявайки обема на продукта.

Опитните сладкари препоръчват да не забравяте следните важни точки по време на приготвянето:

Ароматизаторите трябва да са възможно най-естествени;
За да се добави вкус, сместа трябва да се остави да се кисне под капак;
жълтъкът и захарта не могат да се смесват предварително;
Не можете да изсипете неразредената смес от жълтък и захар в мляко, тя ще се пресее (не забравяйте да добавите малко мляко към жълтъка и едва след това да изсипете всичко в тенджерата);
кремът трябва да се охлади постепенно по естествен път;
Ако има малки бучки, можете допълнително да разбиете сместа с пасатор.

Нашият деликатен маслен крем е готов! Може да се използва като основа за мус, сладолед или глазура за торта, или като сладък сос за всеки десерт. Може да се консумира и просто, полят върху препечен хляб или пресни горски плодове.

Ако котлонът ви не ви позволява да настроите котлона на много ниска степен, опитайте да приготвите англез сос в воден котел. Това видео обяснява подробно как да направите това: