Какво мога да използвам вместо мая за тесто?
Съдържание
Когато експериментират с печене и адаптират различни рецепти, намерени онлайн, домашните готвачи често се чудят какво може да замести маята, за да създаде пухкаво и ефирно тесто. В тази статия ще обясним как действа традиционната и сухата мая и ще предложим алтернативи за хляб, кифлички и хлебчета, палачинки и кюфтенца, понички и тесто за пица и пай.
Как действа живата мая?
Именно тези газови мехурчета са отговорни за набухването на тестото, създавайки пухкавата, пореста текстура, която сме свикнали да виждаме в хляба, кифличките и други печени изделия на базата на мая.
Класическата компресирана мая обикновено се продава в брикети от 100 грама, но за да се получи правилното тесто с мая, пропорциите трябва да се спазват: за 1 кг брашно рецептата предвижда 30-60 грама „жива“ мая.
Приготвянето на печива с мая изглежда като трудна задача за мнозина, тъй като „живата“ мая не може просто да се добави към тестото, докато се месят; първо трябва да се активира чрез създаване на „закваска за тесто“. Приготвянето на „закваската за тесто“ с маята инициира процеса на активно преобразуване на захарта и освобождаване на въглероден диоксид. След добавяне на „закваската за тесто“ към тестото, тя започва да зрее, което е причината за характерните пори на хляба.
Как да заменим пресушената мая в тестото
Когато обсъждаме как да заменим „живата“ мая за тесто у дома, ще анализираме подробно всеки възможен заместител, спецификата на неговото използване, областите му на приложение и резултатите, които може да постигне.
Суха мая
Единствената алтернатива на „живата“ (пресушена) мая, когато става въпрос за класическо печене с мая, е така наречената „суха“ мая.
Традиционно сухо мая Те се получават чрез изсушаване на чиста мая до 8-10%, което значително намалява активността. Следователно, те трябва да се добавят към тестото в два пъти по-голямо количество от пресованата мая. С помощта на тази съставка е необходимо и приготвянето на „тесто“.
Инстантна мая Те се получават чрез отглеждане на специални щамове при специални условия, което позволява поддържане на високата ефективност на гъбите.
Особености:
- такава мая остава активна в продължение на 2-4 дни след отваряне на опаковката;
- оптималната доза е от 8 до 12 грама на 1 кг брашно;
- Може да се използва без приготвяне на „тесто“ (към брашното се добавя мая).
Именно поради характеристика №3 всички рецепти за печене, предназначени за печене в машина за хляб, съдържат „високоактивна суха мая“.
Квас
Като правило, всички опции могат да бъдат разделени на три основни групи:
- пшенични квасчета;
- ръжен квас (подходящ за тези, които търсят рецепти без глутен);
- комбинирани (съдържат както пшенично, така и ръжено брашно).
Използването на квасен хляб стана изключително популярно през последните години, тъй като такива печени изделия съдържат много по-малко фитинова киселина и се усвояват по-лесно от човешкия стомашно-чревен тракт.
Единственият недостатък е дългият процес на приготвяне на самата закваска, който отнема около 3 дни.
За повече информация как да си направите квасен хляб, гледайте това видео:
Сода + киселини
Като гасител за сода можете да използвате:
- оцет (класически трапезен оцет или алтернативни варианти: ябълков, винен, оризов, балсамов);
- ферментирали млечни продукти: кефир, кисело мляко, заквасена сметана, кисело мляко без пълнители;
- натурален мед;
- лимонов сок;
- лимонена киселина;
- крем от зъбен камък.
Основното предимство на тестото със сода бикарбонат е лекотата на приготвяне, тъй като процесът не изисква предварителна стъпка на активиране, както при работа с мая.
Важно е да се разбере обаче, че содата бикарбонат няма да доведе до пухкаво, ефирно тесто, което се получава при традиционните теста с мая. Реакцията между содата бикарбонат и оцета или друга киселинна съставка води до енергично, но краткотрайно образуване на газови мехурчета. Реакцията продължава и при високи температури, но не толкова интензивно, колкото при тестото с мая. Следователно, содата бикарбонат може да се използва в кори за пица, пай, бисквити или палачинки, но не е подходяща за печене на хляб или кифлички.
Ако търсите заместител на сухата или обикновена мая и искате да опитате рецепта с гасена сода, придържайте се към тези пропорции:
| Киселинен компонент | Количество киселини | Количество сода | Приложение (как да се добави към тестото) |
| Оцет | 1 ч.л. | 1 ч.л. | 1. Разтворете содата за хляб в оцет, преди да я добавите към тестото. 2. Добавете содата за хляб към брашното, оцета към водата или млякото и омесете тестото. |
| Кефир, квасено мляко | 500 мл | 1 ч.л. | Смесете содата с брашното и омесете тестото с кефир или кисело мляко. |
| Заквасена сметана, кисело мляко | 250 г | 1 ч.л. | Смесете содата бикарбонат с брашното и омесете тесто с кисело мляко или заквасена сметана. |
| Лимонов сок | 1 ч.л. | 1 ч.л. | 1. Разтворете содата за хляб в лимонов сок, преди да я добавите към тестото. 2. Добавете содата за хляб към брашното, лимоновия сок към водата и омесете тестото. |
| Лимонена киселина | 1 ч.л. | 1 ч.л. | Към сухото брашно се добавят сода и лимонена киселина. |
| Крем от зъбен камък | 1 ч.л. | 1 ч.л. | Към сухото брашно се добавят сода и винен камък. |
| Мед | по лекарско предписание | 1 ч.л. | Медът трябва да се разтопи и да се добави към течната основа, а содата бикарбонат към брашното и тестото да се омеси. Реакцията протича при температури над 60°C. |
Бакпулвер
Бакпулверът действа по същия начин като обикновената сода бикарбонат и лимонената киселина. Той трябва да се добавя към сухо брашно, тъй като реакцията между киселината и основата започва веднага след контакт с влага.
Много съвременни рецепти използват бакпулвер вместо сода, но всъщност можете да замените тази съставка с почти всяка комбинация от таблицата по-горе, като вземете предвид спецификата на рецептата за тесто.
Съвети от готвачи
Когато планирате да използвате заместител на маята в рецепта, имайте предвид, че резултатът не винаги ще отговаря на очакванията ви.
- В рецептата за хляб и кифлички, живата (прясна, пресована) мая може да се замени със суха мая или квас.
- палачинки, пайове и кори за торта могат да се пекат със сода или бакпулвер;
- Най-добре е да не променяте рецептата за хлебопекарни, тъй като всички съставки се изчисляват въз основа на специфичните характеристики на конкретното устройство.
