Начинаещите сладкари често се сблъскват с проблема с неравномерното втасване на тестото за пандишпан, при което кексът се издига като купол и се напуква. Днес ще разгледаме по-подробно защо пандишпанът се издига като могила, когато се пече във фурна, а също така ще научим как да изпечем красив, равномерен пандишпан у дома.

Какво не е наред с „гърбавата“ бисквита?

Ако пандишпанът се надига неравномерно по време на печене, образувайки висок връх точно в центъра на тавата или измествайки се настрани, могат да възникнат следните проблеми:

  1. При твърде бързо втасване, тестото се напуква в средата и често пада (потъва), което нарушава структурата на кекса вътре.
  2. Твърде висок кекс няма да се изпече добре във фурната и средата може да остане непечена.
  3. Дори ако силно втасалият кекс се изпече добре, структурата му ще бъде твърде пореста и ронлива, което не винаги е добре за кекса.
  4. Неравномерно изпечен пандишпан ще трябва да се подреже, така че съставките, посочени в рецептата, ще дадат по-малък обем на готовия продукт и след това пандишпанът ще трябва да се раздели на слоеве.
  5. Твърде голямата разлика между височината на страните за печене и централния връх ще ви попречи да получите висок, красив и равномерен пандишпан.
Защо пандишпанът се втасва на купчина и какво може да се направи по въпроса?

Ако сте се сблъскали с този проблем и искате да научите как да печете равномерни, красиви пандишпани, препоръчваме ви да анализирате рецептата си за тесто и процеса на печене, за да разберете защо тортата ви втасва и какво можете да направите, за да гарантирате, че тя ще запази гладка, равномерна форма след печене и ще поддържа желаната височина.

Защо пандишпанът се втасва на купчина (основни причини)

Опитните сладкари посочват няколко основни причини, поради които центърът на пандишпана се издига като купол.

Причина №1 – Неправилна температура на печене

Стандартен класически пандишпан с височина до 5 см трябва да се пече при температура 160-180℃!

Проблемът може да е или твърде висока температура (повече от 180℃), или неравномерно нагряване на пространството на фурната.

Ако температурата е твърде висока, процесите в тестото, които са отговорни за неговото втасване и създаването на правилната пореста структура, ще протичат твърде интензивно, което ще доведе до образуването на нежелан купол.

Пандишпан с могила и пукнатина

Ако нагряването е неравномерно, картината може да е още по-лоша: от едната страна пандишпанът ще се надигне твърде високо, докато от другата страна може да се образува нисък ръб с по-плътна текстура на тортата.

Причина №2 – наличието на сода или бакпулвер в рецептата

Мехурчетата от въглероден диоксид, които се образуват по време на процеса със содата бикарбонат, са причината този вид пандишпан почти винаги да се надига във фурната.

Ако винаги сте правили пандишпани с вода, бакпулвер или готов бакпулвер, препоръчваме ви да разгледате други рецепти, включително много, които не изискват набухватели. Тези рецепти все още дават меки, крехки и пухкави кексове, но имат по-плътна текстура.

Можете да приготвите следното без сода:

красива, росна бисквита
Моля, обърнете внимание! Рецептите за мокри пандишпани, както и различни алтернативни теста за пандишпани, приготвени със заквасена сметана, кефир и кисело мляко, винаги съдържат бакпулвер или сода.

Причина №3 – Прекалено втасало тесто

Първият съвет от професионалисти за тези, които искат да знаят как да изпекат гладък, равномерен пандишпан във фурната, е веднага след приготвянето му да прехвърлят тестото в тавата и да го пекат в предварително загрята до необходимата температура фурна.

Ако тестото престои в тава или купа, горният му слой ще се изветрее, което ще доведе до лошо и неравномерно втасване на бисквитата.

За да следвате това важно правило, трябва:

  • Подгответе тавата за печене, преди да работите с тестото;
  • Включете фурната предварително, така че докато тестото е готово, то вече да е достигнало необходимата температура.

Причина №4 – Неправилна тава за печене

Лошото прилепване на тестото към стените на тавата е една от основните причини, поради които пандишпанът ви се вдига неравномерно или се вдига в центъра, а по страните остава нисък.

Правилото на нашите баби за намазване на стените на тавата с масло вече не е актуално. За да постигнете перфектния пандишпан, просто трябва да изберете правилната тава.

Професионалистите препоръчват да се даде предимство на сгъваеми конструкции:

  1. Тавата с подвижен ръб не се намазнява; дъното е просто покрито с хартия за печене със силиконово покритие. Тази липса на мазнина позволява тестото лесно да залепва по стените, образувайки висок, равномерен пандишпан. Готовият пандишпан се отстранява лесно, като се прокара нож по стените на тавата с подвижен ръб.
  2. Метален ринг за печене с избор на диаметър за печене. Печенето на пандишпани в него е също толкова лесно, колкото и във форма с подвижен ръб, само че всеки път дъното на ринга е направено от фолио и е покрито с хартия за печене. Иначе процесът е много подобен на използването на форма с подвижен ръб.
Тави за печене на бисквити

Причина №5 – Тестото е твърде гъсто

Често срещана причина за образуване на купчина върху пандишпан е, че тестото е твърде гъсто и просто е било прехвърлено в тавата, без да е било допълнително заравнено.

Рецептите често изброяват съставките с посочени количества яйца в единици. Можете обаче да закупите яйца с различни размери от магазина и четири малки яйца ще бъдат приблизително равни на обема на три големи. Липсата на течност в рецептата е причината за неправилната консистенция, тъй като количеството брашно обикновено остава постоянно.

Ето защо професионалните рецепти за печене посочват количеството белтъци и жълтъци в тестото за пандишпан в грамове, а не в парчета. Само чрез точно претегляне на всяка съставка можете да изпечете наистина перфектен пандишпан, без върхове и падини.

Съвети от сладкари

Основната тайна на успеха за всеки опитен сладкар е много практика, доказани рецепти и добро разбиране на специфичните характеристики на фурната, с която работи.
Как да изпечем перфектния, гладък пандишпан

Професионалистите често прибягват до тези трикове, за да постигнат перфектен резултат:

  • Използване на допълнителен термометър във фурната, който ще ви позволи да се съсредоточите върху действителната температура вътре, а не върху показанията на котлона, които често не са достатъчно точни;
  • печене на основен режим (без конвекция);
  • промяна на температурата по време на процеса на печене на бисквитите (започнете печенето на по-висока температура и след това я намалете с 10-15℃);
  • изработване на „капак“ за тигана от фолио, който просто няма да позволи на тестото да се вдигне по-високо от необходимото.

Прочетете също: