Какво може да замести захарта при печене?

Тепърва започвайки да изследват разнообразието на съвременната кухня, домашните готвачи често се чудят какво може да замести захарта в печените изделия и здравословните рецепти. В тази статия ще обясним ролята на естествената захар, какви заместители на захарта съществуват и дали е възможно да се замени един продукт с друг, без значително да се компрометира вкусът и текстурата на готовото ястие.

Захарта и нейните свойства

Всеки знае, че захарта може бързо да даде на тялото тласък на енергия, да активира мозъчната дейност и да стимулира производството на хормона на радостта.

Струва си да помислите с какво можете да замените захарта в любимите си рецепти:

• при преминаване към PP (правилното хранене включва използването на естествени заместители);
• при отслабване (Няма смисъл да спазвате каквато и да е диета, освен ако не намалите и приема на захар);
• със захарен диабет (Има специални подсладители за диабетици, които не причиняват скокове в нивата на кръвната захар.)

Преди да решите как да замените захарта в печените изделия, е важно да разберете ролята, която тази съставка играе в дадена рецепта (освен че придава на ястието характерния сладък вкус):

• в сладкарските изделия на базата на разбити белтъци (например бисквити или меренг), съставката осигурява разбиване до еластични върхове и получаване на гъста, дълготрайна маса;
• в печени изделия с мая захарта е хранителна среда за маята и е отговорна за образуването на златистокафява коричка;
• при други видове печене, Използването на заместител на захарта също няма да ви даде хрупкава, златистокафява коричка.

Опитните готвачи знаят доста варианти за заместване на захарта в печени изделия и десерти, както в търговската мрежа, така и в домашни условия. Предлагаме да разгледаме по-отблизо кои заместители на захарта могат да се използват в печенето и кои са подходящи само като подсладители за напитки и десерти.

Кокосова захар

Кокосовата захар се произвежда от съцветията на кокосовата палма. Тя изглежда значително по-различна от бялата захар, с която сме свикнали, с наситен, тъмен оттенък. Продуктът обаче няма характерния кокосов вкус.

Освен това, продуктът може да замести захарта, а ако е смлян, тогава и пудра захар, в много рецепти, поради което се използва широко в готвенето днес.

Натурални сиропи

Натуралните сиропи включват подсладители, получени от:

• кленов сок;
• дати;
• Йерусалимски артишок;
• агаве;
• черници;
• цикория;
• плодове от рожков.

Тези подсладители могат безопасно да се добавят към печени изделия и различни десерти, както и да се използват в глазурата за торти. Освен това, използването на натурален сироп е по-добро от използването на купена от магазина чиста фруктоза.

Натурален мед

Един от най-популярните въпроси сред начинаещите готвачи е дали е възможно захарта да се замени с мед, тъй като този продукт е натурален и дори по-сладък.

Важно е да се вземат предвид редица нюанси:

• Ако производителят е хранил пчелите със захар, тогава такъв мед не е най-добрият заместител;
• медът е значително по-сладък (необходим е по-малък обем);
• консистенцията на меда изисква корекция на количеството течен компонент в рецептата;
• медът не може да се нагрява над 60℃, тъй като губи всичките си полезни свойства и става канцерогенен (вреден за здравето);
• Медът е много калоричен (100 грама съдържат 304 ккал), така че заместването му не е препоръчително при отслабване;

Ако замените захарта с мед в тестото, печените изделия няма да бъдат толкова пухкави. Готовият продукт ще бъде по-плътен, по-влажен и с по-тъмен цвят.

Стевия

Най-често продуктът е бял кристален прах, синтезиран от листата на растението Stevia rebaudiana, но в продажба можете да намерите и натрошени сушени листа от стевия или течен екстракт.

Препоръчителни пропорции при заместване на захарта с различни видове стевия:

Еритритол (еритритол)

Продуктът се нарича още „пъпешова захар“ – той е насипен подсладител със следните предимства:

• липса на изразен аромат и чужди нотки във вкуса;
• нискокалорично съдържание (само 24 kcal на 100 g);
• нулев ГИ;
• нулево съдържание на мазнини, протеини и въглехидрати;
• възможност за нагряване до 180℃, което позволява използването му при печене;

Това вещество често се среща в кето и здравословни рецепти, както и в препоръки за вегани и диабетици. Идеално е за приготвяне на безе без захар, маршмелоу, пандишпани и други рецепти, базирани на разбити белтъци.

Важно е да се отбележи, че веществото е слабо разтворимо в течности и човешкият стомашно-чревен тракт не усвоява еритритола, поради което във високи дози подсладителят може да причини храносмилателни разстройства. Съобщавани са и случаи на алергични реакции към еритритол.

Еритритолът също не задържа добре влагата, така че десертите и печивата, приготвени с него, е най-добре да се консумират пресни, тъй като ще станат сухи на втория ден.

Изомалт (изомалтит, палатинит)

Освен че добавя сладък вкус към ястието, изомалтът:

• предотвратява слепването на готовия продукт;
• има нисък ГИ;
• има средно калорично съдържание (236 kcal на 100 g);
• има пробиотични свойства;
• не допринася за образуването на златистокафява коричка върху печените изделия.

В сладкарството този продукт се използва широко в производството на мусове, карамел, шоколад, маршмелоу и халва. Полезен е и за тези, които искат да се насладят на плодови конфитюри без захар.

Инулин

Сред основните предимства:

• благоприятен ефект върху стомашно-чревния тракт;
• наличието на сгъстяващи свойства, което прави инулина идеален компонент за кремове и сосове;
• придава на печените изделия ярка палитра от вкусове, имитирайки наличието на мастни компоненти;
• висока разтворимост в течни среди;
• създавайки красива златистокафява коричка върху печените изделия.

Пребиовит

Подсладител, произведен в страната, който използва смес от съвременни заместители на захарта, базирана на няколко компонента:

Сред неоспоримите предимства на продукта:

• оптималното съотношение на интензивни и насипни подсладители, като се вземе предвид препоръчителният дневен прием;
• сладост 10 пъти по-интензивна от захарта;
• нула калории – идеално за тези, които обмислят да се откажат от захарта, за да отслабнат;
• пълна липса на въглехидрати;
• наличието на пребиотици, които нормализират функционирането на стомашно-чревния тракт.

Подсладителят е интензивен, така че е необходимо да се дозира в рецептата според препоръките на производителя.

Съвети от сладкар

За повече информация относно употребата на различни видове заместители на захарта в сладкарските изделия, гледайте тези видеоклипове:

Прочетете също:

• Какво може да замести содата за хляб при печене?
• Какво може да замести желатина?
• Как да заменим кефира в печенето