Пишмание (Пишмак): класическа рецепта стъпка по стъпка със снимки как да я приготвите

Писане (Писмание) Памучната халва е много необичаен ориенталски десерт, специален вид халва, който наподобява фини захарни нишки. Днес ще разгледаме подробно какво представлява „памучната халва“ и от какво се прави, а също така ще ви предложим класическа рецепта за десерт Пишмание със снимки стъпка по стъпка и полезни съвети от опитни майстори на халва.

Хранителна стойност на порция

450 ккал

Протеини: 6 г
Мазнини: 7 г
Въглехидрати: 77 г

*Хранителната стойност е изчислена на 100 г съставки

Общо време: 1 час
Време в кухнята: 59 мин.
Сложност:

Това е сложна рецепта. Опитайте я само ако печенето на торти е обичайната ви практика.
Брой порции: 20

Турската халва Пишмание, известна още като „сладка коса“, „космата халва“, „памучна халва“ или „ориенталски захарен памук“, е известна с уникалната си текстура, наподобяваща фини памучни нишки.

Не е ясно точно къде е изобретена сладката халва „Паутинка“. Първата рецепта за турско пишмание датира от 1430 г., но подобни ястия, както по състав, така и по приготвяне, се появяват и в други страни около 15 век:

„пашмак“ в Иран (състои се от карамелизирани захарни нишки, направени от пшенично брашно, поръсени с шамфъстък);
драконова брада в Китай (направено от оризово брашно и царевичен сироп с добавка на фъстъци, кокос и сусамови семена);
талкиш калеве в Татарстан (направено от пшенично брашно, мед и масло);

Интересен факт! Иранският (персийски) захарен памук „пашмак“ получава името си от източната дума „пашм“ (в превод „овча вълна“).

Преди много време турските и иранските домакини са приготвяли пашмане у дома, но рецептата се смята за една от най-сложните сред многото ястия, известни като „халва“. За да се гарантира, че този ориенталски сладкиш има правилната текстура и не лепне по зъбите ви като карамелени бонбони, е важно стриктно да се спазва методът на приготвяне.

В днешно време можете да си купите ефирна, жилава халва не само в Турция, но и в Москва или която и да е друга европейска столица. Но е още по-вълнуващо да опитате сами да си приготвите този традиционен деликатес. Ще обясним подробно как се прави Писмание, като обясним някои от сложните процеси с прости думи и на какво да обърнете внимание, за да сте сигурни, че домашно приготвената ви халва е лека, ефирна и се топи в устата.

В тази рецепта ще използваме метода „с масло“, наречен така заради използваната паста на маслена основа. Съществува и „сух“ метод, който е малко по-сложен.

Турска халва пишмание – домашна рецепта

Пашмак фиброзна халва – подробна рецепта стъпка по стъпка със снимки

Съставки

Порции

Захар

150 Г
Вода

50 мл
Мед

50 Г
Брашно

50 Г
Масло

40 Г
Лимонена киселина

0,25 Г

Подготовка

Стъпка 1

Стъпка 1 – Приготвяне на маслената паста

Започваме приготвянето на влакнеста халва, като правим маслена паста. Първо разтопете 40 грама масло в тенджера с дебело дъно. Използвайте слаб огън, за да се уверите, че маслото се разтопи, но не загори.

Стъпка 2

Добавете 50 грама предварително пресято брашно към горещото разтопено масло наведнъж.

Стъпка 3

Разбъркайте добре сместа, като разчупите евентуалните бучки, и запържете на слаб огън. В началото пастата ще наподобява по консистенция мокър пясък (както е на снимката), но постепенно ще става по-ронлива.

Стъпка 4

Готовата маслена паста има текстура, подобна на фъстъчено масло, придобива лек златист оттенък и приятен ядково-кремообразен аромат.

Ако сместа не придобие желаната текстура и остане суха, можете да добавите малко парче масло.

Стъпка 5

Стъпка 2 – Приготвяне на карамел

В тенджера смесете 50 грама мед (или глюкозен сироп), 50 мл вода и 150 грама захар.

Стъпка 6

Поставете тигана на котлона и добавете четвърт чаена лъжичка лимонена киселина (тази съставка ще предотврати кристализацията на захарта по време на процеса на карамелизиране).

Стъпка 7

На силен огън, оставете сместа да заври.

На този етап можете да добавите хранителен оцветител към карамела, ако искате лакомство с розов, син или зелен цвят (класическият вариант е бялата Пишмания). Можете също така да добавите есенция, за да направите ефирната халва с вкус на малина, ягода или шамфъстък.

Стъпка 8

След това варете сиропа, докато достигне температура от 135-140℃.

Стъпка 9

След като сиропът достигне желаната температура, го изсипете върху силиконова подложка и го оставете леко да се охлади. Идеалната температура е, когато карамелът започне лесно да се отделя от подложката.

Стъпка 10

Разбъркайте карамела, като сгънете краищата на силиконовата подложка в различни ъгли. Продължете да месите, докато сместа стане достатъчно гъста и гладка, за да можете да я хващате.

Внимание! Карамелената смес е много гореща на този етап!

Стъпка 11

В резултат на това получаваме голям карамелен бонбон, с който най-добре се борави, като първо си сложим топли ръкавици, а след това върху тях силиконови ръкавици.

Стъпка 12

Стъпка 3 – Издърпване на нишките

Разтягаме и сгъваме карамелената маса наведнъж наполовина. Този процес позволява на масата да се насища с кислород. Структурата и цветът ѝ постепенно се променят, придобивайки красив перлен оттенък.

Месете, докато сместа спре да лепне по плота. Карамелът трябва да е все още сравнително гъвкав.

Стъпка 13

След това продължете да разточвате карамела, като нанасяте маслената паста. За целта поставете маслената паста върху масата и оформете пръстен от сместа, както е показано на снимката.

Важно! Карамелът и маслената паста трябва да са на една и съща температура!

Стъпка 14

Нанесете пастата равномерно върху карамеления пръстен.

Стъпка 15

Следва дългият и доста трудоемък етап на разтягане на карамела. Масата се издърпва и след това отново се нарежда на пръстени, образувайки пръстен с малък диаметър. Маслената маса се разпределя така, че да предотврати слепването на получените нишки. Важно е да се работи бързо, за да не се охлади карамелът значително, преди да се образува желаната текстура.

Истинският карамел се разтяга трудно! Ако нишките се разтягат лесно, значи сте направили нещо нередно в предишните стъпки и вероятно няма да успеете да постигнете перфектната структура на пишмайе с пухкави влакна.

Стъпка 16

Ако карамелът внезапно стане твърде гъст, можете да възстановите еластичността му, като го затоплите леко с обикновен сешоар. Важно е обаче да не го прегрявате, тъй като прегрятите нишки ще започнат да се слепват, разваляйки текстурата на ястието.

Стъпка 17

В един момент нишките ще станат доста тънки и ще започне да се появява характерната „окосменост“, както е на снимката. Това означава, че правите всичко правилно, но все пак трябва да продължите да дърпате нишките. Имайте предвид, че дърпането на карамела ще стане още по-трудно, докато продължавате.

Стъпка 18

На последния етап прилагаме сила и разкъсваме пръстена от нишки от едната страна.

Стъпка 19

Сега знаете как се прави истинско Пишмание, какво представлява и как трябва да изглеждат перфектно опънатите захарни нишки.

След това влакната трябва да се разрохкат, за да се предотврати залепването, и халвата трябва да се остави да се охлади напълно.

Стъпка 20

Готовата влакнеста маса след това се използва за направата на бучки с желания размер.

Стъпка 21

Пишмание може да се сервира поръсено с ядки (най-често вкусът на халвата се подсилва със счукани печени фъстъци или шамфъстък).

Памучната халва (без ядки) може да се съхранява до 12 месеца в херметически затворен контейнер. Всякакви промени в температурата и влажността могат да повлияят неблагоприятно на текстурата на ястието.

Предлагаме ви също да видите как се приготвя турска халва Пишмание по „сух“ метод: